空灵鱼丸

Name: 空灵鱼丸
Ingredients: 鱼肉 3斤半的鱼最后鱼蓉一斤不到

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这个鱼丸是我从小吃到大一直喜欢，堪登小时候最爱食物榜榜首！但只有逢年过节才能吃得上这种 “白富美”！小时候的吃法都是煮熟了，浇点麻油，撒点葱花，放多多的醋，条件允许我可以不吃饭，只吃鱼丸。这款鱼丸就靠鱼肉本身来体现，质地非常松软，细嫩如腐一点也不夸张，很适合婴幼儿。柔软洁白，鲜美无腥，质真味纯。这款鱼丸是跟老家一个做鱼丸特别好吃的姨学的，稍有一点点改动。注意了！！！这款是特别空灵特别软得妹子，不是外面卖的那种Q弹的那种！

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鱼肉 3斤半的鱼最后鱼蓉一斤不到

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葱适量

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姜适量

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盐 500克鱼蓉，5克盐

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料酒适量

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蛋清（可选，我没放）适量

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淀粉（可选，我没放）适量

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
从鱼尾斜切到鱼骨，然后沿着鱼骨往鱼头方向推进就好，把鱼肉片下来。小贴士：这步可以买鱼的时候让卖鱼的帮忙。
步骤2/12 点击查看大图
鱼肉用流动的水冲洗三分钟。
步骤3/12 点击查看大图
开始用刀轻刮鱼肉。刀背上会出现细细的鱼茸，收集起来。如果遇到刺，刮的时候刺会被刮得立起来，拔掉就行了，很方便。这个方法做的鱼茸绝对不会有小刺。前提是轻轻刮，不能一刮刮一块肉下来。
步骤4/12 点击查看大图
小贴士：很轻松就能刮下来，到后面阻力越来越大，一块鱼肉我刮了10分钟。
步骤5/12 点击查看大图
别忘了，这个鱼骨上可以再刮下来点。
步骤6/12 点击查看大图
刮好的鱼蓉非常细腻，无刺。
步骤7/12 点击查看大图
加一点点料酒去腥。再加入葱姜水，慢慢加，加一点水搅拌均匀再加下一次，最终鱼蓉和水的比例大概1:1。如果你是新手怕水量太大鱼丸不成形，建议从鱼蓉3:水1开始实验，成功率会高很多。小贴士：至于搅拌工具，可以是手，可以是筷子，可以是手动打蛋器，我直接用电动打蛋器搅打了有15分钟。
步骤8/12 点击查看大图
比较稀不成形，没关系。慢慢往里加盐就可以上劲，手工也至少不停搅拌15分钟，加盐之后会感觉手上阻力越来越大就对了。这时候如果手工搅拌太累，可以适当加入些玉米淀粉和蛋清，都可以帮助鱼丸成型。小贴士：加盐是为了使鱼泥慢慢成型，1岁以下不加盐，直接加淀粉让鱼泥成型即可。
步骤9/12 点击查看大图
试试看，鱼茸能够挤出一个球型而不是一滩肉就好了。
步骤10/12 点击查看大图
锅中放入清水大火烧滚，转小火降至65-95度左右，保持在这个温度，让水一直不沸腾的情况下，开始挤鱼丸，拇指先在虎口处滑一下，把鱼茸磨平，这样挤出来的鱼丸就会光滑，然后往上挤，用另一只手拿勺子接一下鱼丸。小贴士：刚开始用的不锈钢勺子接的鱼丸，结果鱼丸脱的不彻底，会粘在勺子上。用陶瓷勺子就脱的干干净净！乘着鱼丸的勺子在冷水锅里轻轻抖一下，鱼丸就自行脱落了。
步骤11/12 点击查看大图
待鱼丸见白时，可用汤勺背轻轻推动，水面如果沸腾加少许冷水，始终保持温度在65-95度之间，使鱼丸鲜嫩，切忌大火高温（超过100度）鱼丸会粗糙失嫩。待鱼丸漂浮上水面，呈白色，锅边有小气泡上升时，即可捞出放入温水盆内泡上防止失水退嫩与变色。放凉后连清水一起入冰箱冷藏保存（不是速冻）。
最后一步点击查看大图
做好的鱼丸可以配合鱼骨熬的鱼汤烧成鱼丸汤或者鱼丸面各种，自制鱼丸很嫩很滑，尝过之后就会爱上！尤其适合小宝宝。小贴士：1. 上面1-3步都说的是怎么刮鱼蓉，如果你有破壁机直接放姜进去一起搅打就行，这个3步就可省略了。2. 这款就是特别空灵特别软，跟外面卖的特别Q弹的鱼丸不是一回事。3. 剩余的鱼骨和鱼头，做汤、红烧都很美味！