【菠萝油】港味茶餐厅必备

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从味蕾的绝佳感受来看，菠萝油最美妙的时刻，是热乎乎的状态——刚出炉的菠萝油面包，中间切开，放入一片冰黄油，黄油慢慢融化，陷在软软的面包心内。双手握住面包两角，一口咬下去，酥脆的外皮咔嚓作响，吃完看着落一地的菠萝酥皮碎，仍余味萦绕，这就是菠萝油面包的美妙所在。

食材清单加入采购清单

高筋面粉 500g

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干酵母粉 5g

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鸡蛋 1个

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牛奶 100g

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水 150g

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黃油 50g

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菠萝皮：无盐黃油 200g

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菠萝皮：糖粉 200g

、

菠萝皮：全蛋 2个

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菠萝皮：奶粉 20g

、

菠萝皮：高筋面粉适量（约400g）

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砂糖 110g

、

盐 5g

、

奶粉 20g

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
按照先液体后固体的顺序将全部材料放入面缸，搅拌揉面，黄油除外。
步骤2/14 点击查看大图
搅拌成团有光泽后，再加入黃油揉到有光泽延展度，面温26℃。
步骤3/14 点击查看大图
然后常温第一次发酵30分钟，翻面继续发酵30分钟。发酵完毕后排气拉成面片状。
步骤4/14 点击查看大图
进行分切，大概60g/个，大概能做16个。
步骤5/14 点击查看大图
滚圆盖上保鲜膜进行第二次发酵30分钟。
步骤6/14 点击查看大图
在第二次发酵的时候可以准备菠萝皮，取出无盐黄油软化，加入细砂糖打发，然后揉至变浅色。
步骤7/14 点击查看大图
两个全蛋打散成蛋液，然后分次在黄油团内加入蛋液，分三次拌匀，完成菠萝皮。
步骤8/14 点击查看大图
最后加入高筋面粉，分次和菠萝皮混合均匀，不要出筋，拌至光滑不粘手即可。
步骤9/14 点击查看大图
在工作台上撒一些粉，把菠萝皮搓成条状，进行分切，25-30g/个。
步骤10/14 点击查看大图
这时候，等候第二次发酵完毕了，就开始包菠萝皮。首先把面团稍微用力，将菠萝皮压扁。
步骤11/14 点击查看大图
面团采用由外向里的方式捏面团，让菠萝皮尽量包裹着3/4的面团，不需要全包。
步骤12/14 点击查看大图
包好后，收口向下，直接用割刀压格纹。横竖进行切割。最后进行第三次发酵90分钟，发酵2.5倍大左右。
步骤13/14 点击查看大图
烘烤上火210度下火160度，放中间层，烘烤10分钟，调整温度上火150度下火150度，烤5分钟。最后把烘烤完的菠萝包取出，用锯齿刀在中间横切一刀开口，把冷冻黄油片放入面包中。
最后一步点击查看大图
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小贴士

1、做菠萝皮的时候，可以放碗中操作，直接用打蛋器打到发白再进行搅拌。 2、每次蛋液都要与黄油混合后再进行下一次加入，以免油水分离，影响菠萝皮的酥性。 3、加入高粉的时候一定是拌匀，不要用揉面的方式搅拌，以免起筋，影响酥性。 4、做菠萝皮的时候，如果很粘，可以适量补点高粉，或者在手上弄一些高粉。 5、烤箱温度根据自身烤箱温度来衡定，温度只作参考。 6、菠萝油最好在刚出炉的时候立刻吃，它的热量刚好可以把冻黄油软化下来。

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发布于 2017-07-01

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