斑马戚风（步骤超详细）

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戚风蛋糕是烘焙入门必学的，刚开始它真的会让人气疯，塌腰回缩等各种毛病。今天这篇菜谱将详细介绍如何避开那些毛病，我们不说成功，就是从一开始就细心做每一步。这个方子适合六寸圆模，戚风高度5.3厘米。做可可糊稍微复杂一点，可以跳过做原味。糖也是能否做好的关键之一，建议大家不要随便减糖量。关于蛋黄糊的搅拌，我是用后蛋法，非常细腻，也能最大程度避免起筋。

食材清单加入采购清单

低筋粉 40克

、

鸡蛋 3个

、

玉米油 30克

、

水/牛奶 25/30克

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盐 0.5克

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细砂糖（蛋黄） 20克

、

细砂糖（蛋白） 30克

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柠檬汁几滴

、

可可粉 6克

、

开水 9克

烹饪步骤

步骤1/22 点击查看大图
先将玉米油，糖，水，盐搅拌均匀
步骤2/22 点击查看大图
过筛低筋粉，用蛋抽画Z字搅拌到看不到干粉
步骤3/22 点击查看大图
倒入蛋黄，继续Z字搅拌（蛋黄蛋白分离后，蛋白用无水无油的盆装好放冰箱冷藏备用）
步骤4/22 点击查看大图
得到的蛋黄糊很细腻
步骤5/22 点击查看大图
这一步开始前去预热烤箱150度。取出蛋白盆，加几滴柠檬汁，高速打发至粗泡，加入三只之一糖，继续打发
步骤6/22 点击查看大图
泡泡变细腻了加第二次糖
步骤7/22 点击查看大图
出现纹路后加最后一次糖，全程高速打发。（我没有准确记录时间，因为每个人的打蛋器功率不一样，时间也不一样）
步骤8/22 点击查看大图
停止打蛋器，垂直放进盆里转两圈再提起来，看到这样垂直的小尖就可以了，然后低速整理一下蛋白霜，尽量不要有结块的。
步骤9/22 点击查看大图
取一半蛋白霜到蛋黄糊的盆
步骤10/22 点击查看大图
刮刀从1点划到7点方向
步骤11/22 点击查看大图
左手逆时针转盆，刮刀提起来动作重复，多练习几次动作就熟练了，速度越快，越少消泡
步骤12/22 点击查看大图
倒回蛋白霜盆
步骤13/22 点击查看大图
翻拌均匀，如果有一块块的。用刮刀的尖角轻轻的弄匀。
步骤14/22 点击查看大图
可可粉提前用开水搅拌均匀，放凉
步骤15/22 点击查看大图
取一半蛋糕糊和可可糊翻拌均匀
步骤16/22 点击查看大图
原味糊和可可糊交替用勺子舀一勺，放在模具里，可以轻轻摇晃模具，也可不摇。（一般情况是用小勺，我这次用的大汤勺，得出来的斑马纹是比较粗的）
步骤17/22 点击查看大图
最后装到模具八分满，从20公分高处垂直震两下，震出大气泡。（如果装不到8分满，可能是蛋白没打发好或者消泡了）。我这个稍微多了点，不想浪费，全装了。
步骤18/22 点击查看大图
放入烤箱中下层（32升的烤箱），因为打开烤箱放进去，烤箱就会降温，前30分钟是130度（实际温度），后20分钟是150度，这样等于是低温烤熟，高温上色。每个烤箱脾气不一样，我一般不使用牙签试熟没熟，因为打开烤箱门会迅速降温。第一香味浓郁，第二蛋糕体长到最高后有一点点回落，第三表面上色好了，基本就是判定熟透了，如果还听得到沙沙声，请延长时间。
步骤19/22 点击查看大图
出炉后也要震一下再倒扣放凉，脱模
步骤20/22 点击查看大图
用脱模刀在四周刮一圈，从下顶出蛋糕
步骤21/22 点击查看大图
倒扣过来，再脱底下的模具。这个高度很喜人。
最后一步点击查看大图
切开看一下组织，完全烤熟的蛋糕，液体汽化后，支撑力很强，就不会塌腰，回缩。