台湾葱面包：来自吴宝春师傅

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很荣幸的见到了宝春师傅本人，并且跟着宝春师傅学做法棍，宝春师傅很幽默，跟大家分享了很多他做面包的经验及获得世界冠军的整个心路历程。这款葱面包，宝春师傅说，指导他参加世界面包大赛的导师加藤一秀品尝了之后，直呼“不可思议的味道”！能把一款寻常的台式面包做到不同寻常，在设计配方，操作等细节，宝春师傅有自己的独创，“愈能保存食物的原味才愈是真正的美””，香葱面包，绝不仅仅是在表面撒点葱那么简单！

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王后硬红高筋面粉 175克

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王后日式吐司粉 70克

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糖 17克

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酵母 3.5克

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蛋黄 25克

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水 115克

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王后日式吐司粉 105克

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糖 70克

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盐 3.5克

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黄油 41克

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水 77克

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葱适量

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蛋白适量

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胡椒适量

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
制作中种：宝春师傅书中使用了二种面粉：一种是鸟越纯芯面粉，加拿大的硬红，蛋白质11.9%，另外一种是鸟越红蝶面粉，蛋白质含量13.7%，我用了王后的硬红高筋和日式吐司粉搭配，觉得这二种面粉与书中的比较接近。中种：王后硬红高筋175克，王后日式吐司粉70克，糖17克，酵母3.5克蛋黄25克，水115克
步骤2/17 点击查看大图
中种的食材混合
步骤3/17 点击查看大图
中种含水量不高，面团比较硬，揉成型就可以了
步骤4/17 点击查看大图
取出，我放了冰箱冷藏发酵
步骤5/17 点击查看大图
第二天的状态。
步骤6/17 点击查看大图
制作主面团：将中种和吐司粉，放入揉面缸
步骤7/17 点击查看大图
加入水，糖，盐，先低速再高速
步骤8/17 点击查看大图
揉到面团表面光滑
步骤9/17 点击查看大图
放入黄油
步骤10/17 点击查看大图
揉到完全扩展状态
步骤11/17 点击查看大图
整理成型，静置10分钟
步骤12/17 点击查看大图
分割成每个43克，分割好，整理成型，松弛30分钟。
步骤13/17 点击查看大图
再整理成橄榄形，表面划一刀，放置二次发酵60分钟，
步骤14/17 点击查看大图
制作表面的葱：很多人做香葱面包，只是表面撒上些葱而已。宝春师傅在书中介绍，他格外注重葱面包的呈现和制作，既要呈现出葱的味道也要葱的香脆口感，还有跟面包体的搭配。所以他对这款面包的处理，能让他的导师加藤一秀品尝后，惊呼：不可思议的味道！葱的做法：10克蛋白，10克橄榄油，67克葱，在使用之前拌匀
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面团表面刷蛋液，葱撒在发酵好的面团上
步骤16/17 点击查看大图
烤箱预热，200度13分钟，时间温度仅供参考。我使用的是海尔嫩烤箱T3,上下火或者风炉模式都可以。
最后一步点击查看大图
面包入口，葱香味很清爽，表面的葱脆脆的，面包体非常的柔软。

步骤4/17

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小贴士

这款面包有使用到中种，大家可以提前做好，放冰箱冷藏，并尽快用掉。烘烤的时间跟面团的大小有关，烘烤温度跟自己烤箱有关，仅供参考，小面包不适合使用低温长时间烘烤。葱面团当天食用口感最佳。制造过程基本按照《吴宝春面包秘籍》，非常好的书，大家可以购买刚出版的简体版

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发布于 2017-06-13

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