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宫廷秘制排骨

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低调阿涛

宫廷秘制排骨是烟台的招牌菜，拥有很多的忠实粉丝。此菜当天卤制，当天销售，限量18块。比菜最大的特点，1排骨口感非常软烂，用筷子轻轻一撕，肉就下来了，咸鲜微甜，老少皆宜。2所浇的芡汁像糖醋鲤鱼一样活汁，沸腾热烈，红艳飘香，而且具有一定的保温作用。
食材清单 加入采购清单
1小时以上   |   掌勺(高级)
上等大排 18根
、
色拉油 适量
、
水 15kg
、
白醋 2kg
、
冰片糖 2kg
、
冰花酸梅酱 300g
、
李派林口急汁 200g
、
番茄沙司 2瓶
、
花雕酒 1瓶
、
生抽 适量
、
鸡粉 适量
、
白糖 适量
、
葱
、
姜
、
八角
、
花椒
、
香叶
、
桂皮
、
红曲米 各适量
、
水淀粉 适量
、
葱姜油 适量
、
葱丝 适量
、
红椒丝 适量
、
香菜叶 适量
烹饪步骤
步骤4/4

  展开全部4个步骤

小贴士

1汤桶下糖醋汁，不是为了出甜酸味。而是让肉更嫩，2最后一步浇油，最好是由两个人配合，一个勾芡，一个浇油，把油激到芡汁里面汤汁会瞬间沸腾，滋啦作想，迅速浇到芡汁上，迅速上桌。2卤好的排骨浸泡在汤里，不要捞出，否则肉会发干，发菜。 建议不是大厨就不要尝试，最为这到菜费事，费料，难度系数高，而且危险，仅供各人参考，和传统的宫廷美食还是有很大的差距，可以作为餐厅的特色菜，招牌菜。

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发布于 2017-06-10

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