四川自贡胆水豆花儿

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身在美国，胃在四川。每天都要吃川菜，才对胃口。想念家乡的美食就自己做，动手的过程也是一种乐趣。自贡被誉为千年盐都，提起自贡井盐，恐怕是无人不知，无人不晓。自贡的盐与别处的盐不同，为井盐，联合国曾专门定制。制盐时，盐井中提取盐卤水，经真空脱水或加热浓缩后盐结晶析出，剩余部分为氯化镁氯化钾等成分。这就是我们所谓的胆巴。胆巴出厂时为固体，吸收空气水分后逐步溶化成液体，富顺的家庭及作坊制作豆花等豆制品时普遍使用胆巴作凝固剂，用量很低，胆巴单独是不能吃，但点豆腐却不会产生任何危害。胆巴制作的豆制品口感好于其他凝固剂。富顺豆花美名远扬，正是由于用了胆巴的原因，胆水点出的豆花分外细嫩，微甜，带着纯天然的豆香味，与其他像内脂这样的点出的豆花相比，那简直是一个在天上，一个在地上。胆水点出的豆花再加上富顺特有的豆花蘸水，那可是富顺人每天的最爱呢。自贡富顺的豆花店都是用胆巴点的豆花，白嫩香甜！生意火爆！天天座无虚席。我们普通的富顺家庭里，也是用胆巴点的。用胆巴点的豆花已经成为我们四川有名的非物质文化遗产，更是川菜一绝！

食材清单加入采购清单

30~60分钟 | 切墩(初级)

黄豆 500g

、

清水 3500g

烹饪步骤

步骤1/7 点击查看大图
黄豆用清水泡4小时以上，一夜也可以，1斤干豆子加7斤水左右。豆子泡涨后就可以打豆浆了，可以使用豆浆机，也可以和我一样使用搅拌机。
步骤2/7 点击查看大图
打好的豆浆，加热到沸腾，沸腾的豆浆很容易漫出锅，需要提前准备好冷水，当豆浆沸腾的时候立即加入备好的冷水入锅，避免豆浆漫出锅，豆浆沸腾2-3次就可以关掉火。将沸腾过的豆浆倒入事先准备好的纱布或者布袋过滤，这样豆浆就分流了。
步骤3/7 点击查看大图
豆渣一定要过滤干净，过滤好的豆浆倒入锅里，再烧开，关火，等待一两分钟后，就可以用胆水点豆花了。（温度不能低于80度）将胆水1:8的比例加入冷开水稀释一下，1斤豆子用10g胆水。用锅铲或者勺子装胆水慢慢的游走整个豆浆锅，将胆水点到豆浆里。边点需要边搅拌，注意一个方向搅拌。慢慢的你就可以看见豆浆锅里有豆花出现了，豆花水成为糕水。这个过程比较长，要10分钟左右才行，要有耐心。点好后别忘了用微火焖几分钟。豆花点清后，要用筲箕压一下豆花，这样豆花才能变得成一块和绵实。当然只要能在挤压过程中把糕水分离出来的容器都可以哈。
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挤糕水之后，用刀将锅里的豆花分割成小块，就可以吃了。
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关于蘸水，我用的是我自制的糍粑辣椒，加适量盐鸡精粉酱油香葱花椒油小米辣喜欢吃蒜的可以加一些蒜末。
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糍粑海椒做法请参考之前的菜谱，或者关注微信公众号查询。
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