秘制梅菜扣肉

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中国人讲究食不厌精，脍不厌细，一块猪肉经过煮、腌、炸、蒸的繁复程序，提升了味觉层次，你也在这样富有仪式感的操作中体会了时间对于美食的重要，郑之又重地完成了一场修行。

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猪五花肉一块

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梅干菜适量

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生姜两块

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葱两根

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料酒适量

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白酒适量

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红糖适量

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老抽适量

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甜面酱两勺

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海鲜酱一勺

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五香粉少许

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盐少许

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蒜瓣两个

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米椒两个

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鸡精少许

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食用油适量

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冰水适量

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
梅干菜洗净，用温水浸泡一个小时左右后挤干水份，并切碎备用。
步骤2/16 点击查看大图
取一块生姜切片，香葱打结，锅内坐热水，煮沸后放入洗净的五花肉（注意为了保证成型好看，请选用块状五花，五花层数越多越好），水再次沸腾后加入两勺料酒，转中火煮20分钟左右。
步骤3/16 点击查看大图
煮好的五花肉取出沥干放凉后，抹上红糖、老抽和少许白酒，腌一个小时。
步骤4/16 点击查看大图
腌好的五花肉用厨房用纸沾去表面水份。热锅起油，油温升至五成热后放入五花肉炸制。注意肉一入锅就赶紧盖盖，避免油溅伤人。过程中你可能听见锅内传来的爆裂声，不要害怕。注意炸肉的时候在远离身体的那一侧让锅盖留一条缝，便于水汽蒸发。
步骤5/16 点击查看大图
待肉表面水份炸干后立即取出浸入冰水中，浸制半个小时以上，使其表皮起皱。
步骤6/16 点击查看大图
浸泡好的猪肉切成等量大小的肉片，不要切太薄哦，保持一定厚度。
步骤7/16 点击查看大图
两勺甜面酱、一勺海鲜酱和少许老抽、盐、五香粉调成腌料汁。
步骤8/16 点击查看大图
用手将腌料汁均匀地抹在每片肉中间，并稍加按摩。最后覆保鲜膜，放冰箱冷藏12小时。
步骤9/16 点击查看大图
取平底锅烧热，倒入梅干菜小火慢煸，炒干它的水气。
步骤10/16 点击查看大图
腌好的肉用刀修成漂亮的长方形，修下来的肉切碎。平底锅放少许猪油加热后倒入猪肉碎煸炒。
步骤11/16 点击查看大图
待猪肉的油份煸出后再下姜末、蒜末和米椒碎一同炒香。
步骤12/16 点击查看大图
倒入之前煸干水汽的梅干菜一起炒香后，撒少许盐和白糖调味。
步骤13/16 点击查看大图
将腌好的肉片皮朝下铺在海碗中，注意用手把肉互相挤紧一些。
步骤14/16 点击查看大图
倒入步骤十二中炒香的梅干菜，并用手部整理压实后放蒸锅内，沸水入锅，蒸两个小时左右即可。
步骤15/16 点击查看大图
蒸好后的扣肉连碗倒扣在盘内，即可食用。
最后一步点击查看大图
十六个小时的工序让这道菜口感层次丰富，肥而不腻，用南昌人的话说：绝杀！