伯爵奶茶蛋糕-味道香浓有质感
喜欢奶茶 香浓而不腻~温润而湿滑~ 喝到嘴里前香后涩又不失回味~ 奶茶蛋糕 浓茶香的Q弹口感 简直美好的飞起来~~~
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步骤1/11
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牛奶加热至边缘起泡(不要开,否则破坏蛋黄……),撕开红茶包倒入红茶沫盖盖焖3分(如果是茶叶,那么记得把茶叶用料理机打碎)。晾凉备用(不要热否则蛋黄会熟)
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步骤2/11
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加入色拉油,搅拌至乳化无颗粒~(不乳化会塌腰)
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步骤3/11
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筛入低筋面粉+泡打粉
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步骤4/11
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一字划动,轻,快。否则面粉会出筋。切记出筋容易回缩塌腰。
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步骤5/11
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加入蛋黄搅拌,依旧一字,依旧是快、轻。这就是后蛋法~
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步骤6/11
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处理蛋白前预热烤箱170度10分钟~蛋清中挤入柠檬汁,开始搅打至鱼眼大泡。
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步骤7/11
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白糖分三次加入蛋白中…第一次鱼眼大泡出现,第二次大泡变细腻小泡,第三个蛋白有轻微纹理。
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步骤8/11
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中干性发泡,有小尖角之后停止~鸡蛋最好是刚从冰箱拿出的。
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步骤9/11
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蛋白分三次入之前的奶茶液中~块,翻拌的方式,切记画圆,否则消泡会塌腰。
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步骤10/11
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倒入模具,我的是6寸~震出大气泡。入烤箱170度45分钟~或者圆模具150度烤55分钟。
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最后一步
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倒扣晾凉脱模。
注意事项都写在每一步中。
总结一下戚风蛋糕失败的原因:
1⃣️回缩的真相
戚风蛋糕出炉时,长得很高,短时间内缩成饼状,从外向内塌陷,质地很实,这就是回缩现象。
① 使用前,模具内壁有油渍
【错】内壁有油渍,粘附力不强,会造成回缩;
【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。
② 蛋黄糊没有搅拌均匀
【错】蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,有颗粒感,造成回缩;
【对】手法动作轻,速度快,蛋黄糊搅拌充分,至顺滑。
③ 搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,凉后导致回缩;
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
④ 蛋白打发不足
【错】蛋白打发不足,未达到干性发泡,蛋白状态不稳定,造成回缩;
【对】蛋白打到干性发泡,提起蛋头,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤ 烘烤时间短,未完全烤熟
【错】没有完全烤熟就中止烘烤,有湿润感的“布丁”层,凉后结块造成回缩;
【对】出炉前十分钟,将竹签插入蛋糕体,提起竹签,竹签前端无蛋糕屑,可判断为烘烤完全。
TIPS:
1、面糊搅拌完成后,应马上放进烤箱,不可过长时间放置室外,会导致面糊消泡,蛋糕体出炉后也会回缩;
2、出炉后应及时倒扣;
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温,也不能开炉门时间过长,次数过多,温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩;
4、烘烤的时间也不可过长,水份流失多会导致蛋糕体回缩。
2⃣️底部凹陷的真相
失败的戚风倒扣脱模后,底部上凹,形成很典型的倒环形山状窟窿。
① 底火太高
【错】底火太高,底部烘烤过度,导致底部上缩;
【对】准确调节上下火。
② 在温度调节准确的情况下,面糊放置离下管太近火
【错】面糊放置离下管太近,底部烘烤过度,造成底部凹陷;
【对】放置离下管太近的情况下,用烤盘放在模具底部,隔热。
3⃣️塌腰的真相
戚风脱模取出后,蛋糕腰部向内回缩,形成“小蛮腰”现象。 ① 搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,造成塌腰;
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
② 没有彻底凉透就脱模
【错】脱模过快,蛋糕体未完全凉透,蛋糕体内部组织结构不稳定,脱模时引起塌腰;
【对】从烤箱取出,待冷却到常温后脱模。
4⃣️开裂的真相
戚风蛋糕烘烤时,表面逐渐形成裂痕的情形。 ① 蛋黄糊中总水量少
【错】蛋黄糊水量少,稠度大,烘烤时面糊太干,缺水导致开裂;
【对】配比适当,蛋黄糊呈顺滑状态。
② 搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,烘烤时造成开裂;
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
③ 炉温过高,烤制时间过长
【错】烘烤温度过高,时间过长,水分快速流失导致开裂;
【对】依据配方并熟悉烤箱表现,把握正确的温度和时间。
5⃣️有大小不一气孔的真相
戚风蛋糕切开后,剖面有明显气孔,组织不细腻的情形。 ① 蛋白打发不足
【错】蛋白打发不足,未达到干性发泡,蛋白状态不稳定,烘烤后会出现气孔;
【对】蛋白打到干性发泡,提起蛋头,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
② 蛋糕糊倒入模具时,卷入空气,产生气泡
【错】蛋糕糊倒入模具时,用力过大,卷入空气,产生气泡;
【对】将蛋糕糊缓缓倒入模具中。
TIPS:
1、放入烤箱之前,用力往台面上震两下模具,以消除面糊中气泡。
6⃣️高度不够的真相
戚风蛋糕在烘烤过程中长不高的情形。 ① 分蛋不彻底
【错】分蛋时蛋白蛋黄未分离干净,影响蛋白打发,导致蛋糕长不高;
【对】蛋白蛋黄彻底分离干净。
② 蛋白严重消泡
【错】绕圈搅拌,时间过长,蛋白消泡;
【对】快速上下翻拌即可。
③ 蛋黄糊中总水量多
【错】蛋黄糊水量多,面糊
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发布于 2017-04-19
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