咸卷(馒头)

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皖北人，农村从小吃馒头长大，现在城市工作，买来的馒头再也不是小时候的味道，就自己动手做！

食材清单加入采购清单

面粉 600克

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温水 150克

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酵子 20克

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小葱 50克

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盐 20克

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十三香 10克

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植物油 20克

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
豆果上很多人用酵母蒸馒头，其实我的家乡(皖北)一直用酵子(或酵头子，后面详解)蒸馒头。酵子就是这种，其实就是米酒，不过不是超市里卖的，这种自己家也能做，不过我们这里菜市会有人卖，一元钱能买一碗回来。
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酵子买回来一元钱的，不过可用不完，用完了蒸出来的馒头可不好了。用平时吃饭的勺子放三四勺在凉水里就好了。刚放进去酵子是沉下去的，等待一段时间，大约1小时左右，酵子会飘上来。等酵子飘上来，就可以放一部分干面粉入水，干面粉不要太多，只要大半碗就可以了，放进水中用筷子随便搅拌几下，千万不要搅拌太长时间，只要面粉差不多入水，也不需要均匀，差不多就是稀糊糊样的就可以，然后静置。
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气温在20度左右的时候，大约过4-5小时，稀糊糊变得很均匀了，上面都是小泡泡，用筷子拔一下，感觉黏黏的，就可以和面了。
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和面其实很简单，但是对一部分人来说却很难，我这里教大家一个简单的方法。
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首先在盆子放适量面粉，然后把弄好的面糊倒进干面粉里，边倒面糊边用筷子搅拌，如果面糊里水分太少了，就再放点水，但是一定要慢慢放，并且用筷子搅拌，水量的把握就是把干面粉搅拌后不是大疙瘩，也不是很干的面粉，而是如上图一样，面粉都是成絮状、簇状，就好了，这个时候就下手把面粉往一起抓，如果太干就稍微再放点水，有经验的人说是和面要做到'三光'，即面盆要光～干净，手要光～干净，面要光～表面光滑。可是我做不到，哈哈。
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面和好了，就是这个样，我没做到三光。。。
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怕面的表皮干了，用保鲜膜把盆子盖起来。
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如果气温有20度，那差不多要等8小时左右面就发好了。面差不多变成两个大，扒开里面都是小泡泡，我这个图拍的不是很好，有密集恐惧症的请忽略上图。
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面发好了，抓紧时间洗点小葱，我去菜市买菜的时候碰到有人卖嫩茴香的，我买了一把。
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小葱和茴香切好了，放一起待用。
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把发好的面扒出来，放在案子上不停的揉捏，边揉边放干面粉，最后感觉面硬硬的很滋润并且不能再放干面粉了，这个时候切下一块拳头大小的面块，放在干面粉里，不用管它了，下次再做馒头的时候用这块面放凉水里泡一下，就可以代替米酒了，我们这里就管这块面叫'酵头子'。然后把大块面擀成1厘米厚度的面片，然后在面上淋上植物油，把小葱和十三香，盐均匀撒在面片上，最后把面卷起来，如上图。
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把卷好的长条切成馒头的样子，在锅里放凉水稍微加热一下关火，然后把馒头放锅里，等待半小时，感觉馒头又变大了，这时候才开火蒸起来。
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水开以后，再继续大火让水开25分钟，关火，就可以起馒头啦！