上海红烧大排之奥义

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大排裹粉而不掉的奥义，并且体会普通菜如何细致考虑，均是本人集采众长的实践。

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30~60分钟 | 配菜(中级)

大排，带骨，带肥肉 4块

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生抽两勺

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老抽一勺

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生姜 5片

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小葱适量

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油适量

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料酒半碗左右

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八角 1颗

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糖 3、4小勺

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鸡蛋 8个

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大葱适量

烹饪步骤

步骤1/14
大排用肉排锤敲松，两面，一切为二。肉排锤子是家中美食必备，用刀背敲，效果不好，而且效率低下，很累。一切为二是为了控制肉类的摄入量。话说楼主是即怕胖，又爱吃的人。
步骤2/14 点击查看大图
取一个大盆，放入大排，料酒半碗，姜片，大葱段，生粉4、5勺，抓匀。抓到生粉均匀地遍布所有大排，并且料酒被大排充分吸收。腌半小时以上，时间较长请放入冷藏。
步骤3/14
预先腌肉，一般注意不要放盐和生抽，因为肉类容易出现渗透析出水份，导致大排干柴。大葱段建议纵向切开，且采用葱绿和葱头部分，因为葱白用处很多，我最喜欢葱白拿来烧海参。生粉，此时拌入是本菜谱的诀窍，因为若是腌好再扑生粉，红烧后容易掉皮，会严重失败，秘诀。腌肉超过半小时建议冷藏，因为细菌滋生也影响口味。
步骤4/14
本楼主红烧大排必配虎皮蛋，4块大排，一切为二，成为8块，因此配8只虎皮蛋。不要小看虎皮蛋，也有诀窍。
步骤5/14
鸡蛋从冰箱拿出，需要稍稍回温。煮开水，待接近开水时放盐，放鸡蛋，大火煮10分钟，其中前两分钟，拿筷子慢慢搅动，关火5-10钟焖一会儿。
步骤6/14
煮蛋放盐是尽量确保鸡蛋漂浮，不至于蛋壳撞碎。前2分钟搅动是为了确保蛋黄凝固时位于中间不偏。水近开后放入鸡蛋是为了便于掌控时间，但太开也不好，来不及搅动。有的精细煮蛋，还会放一点点醋，确保即便破壳蛋白也能立即凝固，我试下来，这个步骤基本没有用。
步骤7/14 点击查看大图
鸡蛋浸冷水，剥壳。不要小看剥壳，剥壳也有巧妙，你们试试把整个鸡蛋壳轻轻敲碎再剥，效率高，不会破相。接着拿小刀在剥壳后的鸡蛋外纵向5等分划5道，注意不要划破蛋黄，这就是煮蛋要搅动的原因了，为了确保蛋白均匀散布。
步骤8/14
起油锅，煎鸡蛋，至表面金黄皱起，以确保后续红烧更加入味。
步骤9/14
同一个油锅，可以继续煎炸大排，一共8块，咱们就两块两块炸，不要来回翻面，每面炸至略略黄色就可以了。
步骤10/14
把腌制大排的葱姜稍微洗一下。起油锅，油略多一些，我们开始炸制葱油。待葱姜金黄，把葱姜捞出丢弃。取一个小碗，把熬制的葱油大部分倒出备用。
步骤11/14 点击查看大图
记得烧一些开水。余油的油锅，放入大排和鸡蛋，放略略齐平大排的开水，倒入两勺料酒，两勺生抽，一颗八角茴香，大火烧开后，转中火加盖焖7分钟。
步骤12/14 点击查看大图
7分钟过后，放入洗净的小葱，继续焖3分钟。前后一共焖10分钟，期间注意锅不要烧干。
步骤13/14 点击查看大图
10分钟后，加3、4勺白糖，半勺老抽。糖要记得最后放，同样道理防止大排脱水，老抽只有一个功能，上色。
最后一步点击查看大图
最后，开锅盖大火收水，淋入准备好的葱油，起锅，馋人。祝君成功！