酸香麻辣鸡煲

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30-45分钟 | 配菜(中级)

嫩公鸡 1只

、

酸菜适量

、

青蒜段适量

、

姜少许

、

干辣椒少许

、

花椒少许

、

八角少许

、

油少许

、

料酒少许

、

郫县豆瓣酱少许

、

胡椒粉少许

、

白糖少许

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
整鸡下热水中略焯后捞出剁成大小合适的块，酸菜洗净切成细丝。青蒜切段，姜切片，干辣椒掰开备用
步骤2/8 点击查看大图
锅内放入适量的油，待油温稍升高后放入青蒜段和姜片小火稍微炒制，再加入干辣椒、花椒、八角继续翻炒片刻至香味飘出
步骤3/8 点击查看大图
放入切好的酸菜丝大火翻炒片刻
步骤4/8 点击查看大图
再加入剁好的鸡肉，继续翻炒至鸡肉变色
步骤5/8 点击查看大图
大火，加入适量的料酒继续翻炒
步骤6/8 点击查看大图
加入一小勺白糖以及胡椒粉调味，然后加入适量的热水烧开
步骤7/8 点击查看大图
将以上原料转移到砂锅中，小火煲煮汤汁收干，鸡肉熟透，大概半小时左右
最后一步点击查看大图
在锅中加入适量的油，凉油放入一大勺郫县豆瓣酱，小火炒出红油。然后加入干辣椒、花椒爆香后捞出干辣椒及花椒，然后趁热将热油浇在煲好的鸡肉上即可

小贴士

1、鸡肉菜最怕的就是鸡肉在长久的时间煮至的过程中鸡肉发柴。很多人会在煮鸡肉前将剁好的鸡肉下热水中焯以去除鸡肉的血沫，但是往往这一做法就是鸡肉发柴的原因所在了。因为鸡肉的肉质比一般的肉类要嫩，在焯水后，鸡的表面蛋白质遇热迅速凝固，会使鸡肉在接下来煮制的过程中发柴。其实要使鸡肉久煮不柴就是鸡肉直接炒不要焯水。但是这样鸡肉表面的脏东西和血沫就不能去除得干净了，而且在煮后会出现浮沫，影响菜的味道和外观。为解决这个问题，我自己琢磨出了一个办法，是整只鸡入烧开的热水中略烫，看到表皮变了颜色后立马捞出即可。这时候再把鸡肉改成大小合适的块。因为这样整只处理的方式鸡肉和热水直接接触的部分比较少，大部分的鸡肉还是生的，而且表面的血沫也可以充分的去除，这样做出来的肉也是很嫩的。而且做这道菜最好用比较嫩的鸡，如果你用的是很老的鸡，做出来的口感肯定是不好的。 2、酸菜本身已经有咸味，就不要再另外加盐了。 3、加入适量的白糖，可以中和整体的味道，而且吃起来更为鲜美。 4、注意炒豆瓣酱一定要凉油下锅，这样很快就能炒出红油，油热后再炒的话不仅很容易把豆瓣酱炒糊而且还不容易出红油。炒的时候要小火，避免炒焦了。 5、加入的水记得一定是要热水，这样也可以避免鸡肉发柴。

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发布于 2012-03-20

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