荠菜猪肉饺子——话唠教你包饺子不挤菜汁

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在菜场看见荠菜，眼前一亮，终于不用再买冷冻的荠菜吃了，好激动，赶紧买起来，再来点里脊肉和饺子皮，包饺子啦啦！！！荠菜为野菜中最为鲜美，是因为它富含氨基酸达11种之多。它所含的蛋白质、钙、维生素C尤多，钙含量超过豆腐，胡萝卜素含量与胡萝卜相仿。饺子没什么难度，基本人人都会。但你是不是每次都把蔬菜汁挤掉？没有挤掉菜汁是不是饺子馅很稀？导致包不起来？包好之后也容易因为出水而把饺子皮泡软？煮前粘底？煮时容易破碎？所以，控制蔬菜出水是关键。包括柚子妈以前也是在误区里，今天我们来一起get 如何包饺子不挤蔬菜汁！

食材清单加入采购清单

30-60分钟 | 切墩(初级)

荠菜 500g

、

里脊肉 150g

、

姜 3片

、

生抽 3勺

、

金钱菇粉 3勺

、

香油 3勺

、

蚝油 1勺

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
将肉切丁，姜切丁，一起搅拌成肉馅。PS：通常包子饺子的馅，肉基本都是三肥七瘦或二肥八瘦，但今天选的是全里脊肉，第一里脊肉本身就嫩，第二荠菜比肉多很多，菜会出点水，不用担心肉会柴。
步骤2/13 点击查看大图
肉馅里加3勺生抽，1勺盐，3勺金钱菇粉，1勺香油，1勺蚝油。PS：肉切碎后一定要加入咸味调味品。这里加香油也是有目的的，接着往下看。
步骤3/13 点击查看大图
往一个方向充分搅拌均匀，在搅拌的过程中，肉馅会变得越来越粘，搅拌的时候都感觉阻力很大。这就有更强的能力去吸收菜汁了。腌制半个小时。PS：肉加入咸味调味品之后，要往一个方向充分搅拌。肌肉细胞中的'肌球蛋白'在遇到盐之后，就会从细胞中跑出来。这种蛋白质一旦脱离细胞控制跑出来，有很好的吸水性，它能让肉馅变粘，能黏住蔬菜等其他配料，将来煮熟后能更好地把混合的饺子馅连接在一起。只要不是注水肉，肉馅能够吸收相当于肉馅重量20%~30%的水分。
步骤4/13
如果不是现成的饺子皮，可以开始揉面擀皮了。
步骤5/13 点击查看大图
皮也准备好了，开始摘洗荠菜，切成小菜丁，立刻加2勺香油拌匀后，将荠菜加入肉馅中。PS：1、蔬菜做馅的要点是要'细切'而不是要'剁碎'，剁碎破坏细胞严重，出水多。2、另一个要点是蔬菜不能早切。切碎后放置一段时间，细胞内物质接触空气而逐渐氧化，则蔬菜的香气容易损失，放置中菜叶萎蔫会损失其中的维生素。对像荠菜这样的十字花科的蔬菜而言，切碎后放置在空气中，硫甙类抗癌物质也会损失惨重。所以快包的时候才把蔬菜拌入其中，然后立刻包入饺子里。3、加2小香油的目的是：油会在蔬菜颗粒表面形成一层脂肪薄层，在拌入有咸味的肉馅当中之后，因为盐是水溶性物质，它不能溶于脂肪，所以盐不会立刻大量穿透脂肪层进入蔬菜碎当中。这样就进一步保证饺子馅不会出水，蔬菜颗粒与肉完美地融合在一起。
步骤6/13 点击查看大图
将荠菜末和肉馅混合，搅拌均匀。没有多余的水，包到最后一个也一样。
步骤7/13 点击查看大图
包饺子开始！包的好看的麻麻们，下面4步都不用看了，是给像柚子妈一样包饺子不好看的人准备的：先四周涂一层清水，馅放中间。
步骤8/13 点击查看大图
中间捏紧。
步骤9/13 点击查看大图
两只手托着饺子（假装你看到的是两只手，右手跟左手对称），2个拇指将中间挤出一条线出来。
步骤10/13 点击查看大图
挤好后，边缘都捏捏紧。哈哈，是不是很简单。
步骤11/13 点击查看大图
也蛮好看的吧。
步骤12/13 点击查看大图
煮饺子，水开后下锅，再次沸腾加半小碗冷水，再沸再加，加3次冷水，饺子就好啦。
最后一步点击查看大图
肉和荠菜是紧紧抱在一起滴，想咬一口吧？

小贴士

制作饺子馅的蔬菜，一定记得不要用盐“杀水”，更不要挤去菜汁。去掉菜汁不仅麻烦，而且使营养和风味严重损失。蔬菜的水分可以由加盐拌好的肉馅来吸收。蔬菜的可溶性营养成分如维生素C、维生素B2、叶酸、类黄酮、钾等，绝大部分都在菜汁当中；香气物质主要也在菜汁当中。扔掉菜汁实在是极不明智的。

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发布于 2017-03-11

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