粵菜经典【白切鸡】 泡鸡秘诀保证肉质嫩滑
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广东有句话:无鸡不成宴。可见鸡在粤菜中的地位是如何卓越非凡。白切鸡,是广东地区再平常不过的菜肴了,可是要把白切鸡做好却不是那么容易,且听我娓娓道来。 要做好白切鸡,选鸡就非常有讲究,要做好的白切鸡,首先,一定要买走地鸡,也就是散养鸡,这样的鸡肉才香。走动得多、运动得多,肉质才好。笼养鸡是怎么也比不上走地鸡的鲜香和口感的。其次,要挑选2斤到2斤半左右的鸡,以未下过鸡蛋,特别是差不多要下蛋的母鸡(粤语叫鸡项这个字是生僻字,打不出来, gai1 hong2,音同项,2声)为最佳,因为母鸡下过蛋以后肉质就会变老。 为了好好对待这只来之不易的黄油走地鸡,我特地请教了一位粤菜大厨,才知道要把白切鸡做好是有秘诀的。其实严格来说,白切鸡不是煮熟的,而是泡熟的。如何能够掌握好这个火候就是做好走地鸡的关键所在,而这个火候的掌控全靠水温,秘诀就是泡鸡的时候要把鸡提起来,让腹腔内的水排空。因为鸡在浸泡的过程中,腹腔里的血水会渗透出来,导致腹腔内外有温度差(腹腔内温度低、腹腔外温度高),血水渗出,腹腔内温度下降,就不足以让鸡煮熟。这就是为什么有时候会出现明明外面都熟了,切开来里面全是血水的原因。鸡肉没煮熟就切开,鲜美的肉汁就全部留出来了。如果在泡鸡的过程中把鸡提起来,让腹腔内温度较低的水排空,重新浸泡的时候让滚烫的水重新注满腹腔,所谓里应外合,便能让整鸡均匀地受热,达到我们想要的效果。 作为一个地道广东人,吃鸡还是很挑剔的。可恨的是新西兰人虽然很爱吃鸡,但全都是很嫩的笼养鸡,虽型号巨大,但皮薄易烂、肉质霉软、鲜味欠缺,如果拿来做白切鸡,放在广东的餐桌上一定是要被各种吐槽和唾弃的。 经过了两年多的时间,我终于在新西兰找到了一个华人开的供货商,可以稳定提供冷冻的黄油走地鸡,每只约1.2公斤,虽是冷冻,但也已经很满足了,遂马上买来试验一下。到手以后一看,还是准备生蛋的母鸡,可把我乐坏了,于是做了这一道白切鸡,把这一小秘诀分享给大家~
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烹饪步骤
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步骤1/12
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还是要再啰嗦一边,白切鸡一定要选好的走地鸡,也就是散养鸡。清理干净后2斤半左右的鸡,以未下过鸡蛋,或者差不多要下蛋的母鸡为最佳。(这种鸡粤语叫鸡巷)
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步骤2/12
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准备一口大锅,最好是深锅(一定要可以把整只鸡泡进去的),烧一锅水。
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步骤3/12
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用手抓着鸡头,水开了以后把鸡放进去。
步骤4/12

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发布于 2017-01-22
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