无泡打粉戚风裸蛋糕

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就是懒得在其他蛋糕里每次写一遍戚风部分所以单拎出来写个方子。特别稳定松软的方子。

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10-30分钟 | 切墩(初级)

低筋面粉 60g

、

水 40g

、

鸡蛋55g左右大小 3个

、

糖 55g

、

玉米淀粉 6g

、

玉米油 40g

、

柠檬汁或白醋少许

、

以上为6寸配方

、

8寸配方如下

、

低筋面粉 100g

、

鸡蛋 5个

、

糖 90g

、

玉米淀粉 10g

、

水 60g

、

油 60g

、

白醋或柠檬汁少许

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
戚风称量其实只需要4个盆。我开始做也是每个单独称，其实没必要，最后总要混和的。
步骤2/11
一个4寸饭碗称糖和淀粉搅均。6寸碗筛好面粉。6寸碗称水和油。打蛋大盆磕入鸡蛋，然后用勺子把蛋黄捞入水油盆。
步骤3/11
糖和淀粉混合物舀1/5到水油盆。蛋清中加入柠檬汁。打蛋器低速打到鱼眼泡，加入剩余的糖的1/3，提高速打至无大泡加入剩余糖的一半，持续高速到湿性发泡，加入剩余全部的糖，继续高速打到硬性发泡，我的标准是，停下打蛋器垂直提起打蛋头蛋白只挂一个1.5厘米的小尖角。
步骤4/11
然后重点来了，这时候转低速贴盆边别有落下的，继续打1分钟。此举是为了消除过大的气泡，使气泡浓缩，细密，以达到蛋白更稳定，更不易消泡。
步骤5/11
这时候蛋白扔一边，把水油盆里的蛋水油用手动打蛋器抽打到表面有一层细密泡沫，然后分多次筛入低粉。用手动打蛋器，z字划散。总之目的就是面粉不结块，别一个方向一直搅起面筋就行。得到均匀流动的面糊就OK了。
步骤6/11
此时预热烤箱160度。正好也可以看一下蛋白状态，成功的蛋白在调完面糊后仍旧形态不变。甚至几个小时没有变化，如果松散了就说明打发不够。
步骤7/11
取1/3蛋白糊到面糊里，橡皮刀抄底翻拌，像炒菜一样，拌均后倒回蛋白盆。快速翻拌。这个时候为了不在盆底有不被拌到的蛋白。我喜欢的手法是刮刀12点位置进，紧贴右侧盆刮到6点钟位置出，反手压到8点位置。左手顺势逆时针转盆，重复右手动作。直至均匀
步骤8/11
戚风蛋糕不能用不粘模具，会影响面糊爬高。倒面糊时第一下最好一次性倒入让面糊自动流满模具底部，剩少量挂盆的再用刀刮，不要太较劲的想刮干净。因为一但蛋白开始接触油水面糊就是一个消泡的过程，所以拌面糊才要尽量快。如果刮了很久刮下来的可能还没有消泡多。
步骤9/11
入炉前一般我会离案板15厘米左右摔20次，以消除大泡。
步骤10/11
160度50分钟，中层，出炉后马上拿出从30-40厘米高垂直摔落，摔出热气。然后倒扣在晾网直至完全凉透
最后一步
去顶，切层，打发奶油，加入水果就完成了。

小贴士

很多朋友会在别人菜谱下问一个常见问题就是，如果6寸什么配比，如果8寸用多少之类的。其实换算很简单。6寸半径是3，三三得9。8寸半径是4，四四一十六。十寸就是25。一般蛋糕虽然直径会变大但高度并不变。所以用料按面积的方法算即可。所以6寸:8寸:10寸是9:16:25的关系。简单换算的话是6寸用料一般是8寸的60%。是10寸的1/3。所以以后只要知道原方是几寸的就不用问啦，直接换算就好了。另外说一下比如月饼馅料也是如此，知道原方是多少g的几个，或者总量。然后算自己总量，按比例换算每种配料的重量，就不会有那种皮不对馅的情况了。

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发布于 2016-11-07

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