老板，来碗干挑——让你轻松学会老上海葱油拌面

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葱油拌面，每个人都有每个人心中的那一份美好，我这里说的是上海葱油拌面，所以放什么洋葱，红葱头这些都是个人喜好，在上海老派葱油拌面一定没有洋葱红葱头的，就是香葱，单纯而美好。到上海的面店吃面，老饕进店不会说葱油拌面，大多都是说来一碗“干挑”，店家就知道是要一碗葱油拌面，好的葱油拌面浓香油滑，不需要任何浇头也是美味。葱油拌面，也就要说说葱这个东西，葱最嫩的时候是雨水到惊蛰这段时间，宁波人往往喜欢用这段时间的小葱来做葱烤大排，葱烤鲫鱼，古人说：脍，春用葱，可见春天是吃葱的最好时节，万不可辜负好春光。所有荤菜大多喜欢用葱来去腥，而葱的绿色又是搭配食材的最美颜色，葱的作用不可估量。而葱怎么用怎么做也是有讲究的，章丘的大葱和江南的小葱运用需要有区分，烤鸭里夹上一点香葱，想来你是无法咽下去的，所以从之香需要运用得当，否则适得其反。上海人的阳春面，葱油拌面都少不了这香葱，葱油的比例搭配都是有讲究的，做好一碗浓香的葱油可不是油锅里撒一把香葱那么简单。熬葱油，要江南的小香葱最好，然后准备点姜，将从白和葱叶分开，因为葱白肉厚水份多，同时下锅葱白还没炸好，葱叶已经焦掉了。葱油比例为1：1.5，将油倒入锅中，新手不好控制油温就直接倒入葱白，熬到葱白微微发黄，再倒入葱叶，然后下上一两片老姜，一起熬吧，有油炸的姜香沉底，葱香味道才扎实。很多商家的葱油上面飘着枯黑的葱叶，那是完全不得要领的，葱有枯焦则缺少雅致，而油温不够怎葱香不爽，火候的拿捏非常重要，葱叶最好是微微焦黄脆挺，姜片微微卷曲则成。然后加入用黄酒泡发好的开洋，一起熬上一会，这才能做出浓香扑鼻的葱油。面条就用一般的切面即可，下面不要太软，太软没了嚼劲，烂糊一团，葱油的调味是用1分的酱油加5份的肉高汤或者鸡汤调和，加一勺糖，略加盐和味精吊足口味。一碗面下好，加入两三勺的酱油调味汁，然后两勺葱油，一碗喷香扑鼻的葱油拌面就做好了，上桌前最好还能加上一勺子红烧肉的汤汁，这一碗面才能叫做完美。做个葱油拌面如此麻烦估计您是不会想到的吧，当然美食这个东西从来都是不怕烦的，这种追求美味的执着才能让美食称为美食。

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30-60分钟 | 切墩(初级)

香葱

、

姜片

、

开洋

、

老抽

、

盐

、

糖

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
开洋没有不用也可以。
步骤2/9 点击查看大图
葱切段。
步骤3/9 点击查看大图
先下葱白部分，熬煮一会再加葱叶，否则葱白煎好了，葱叶已经发黑了。注意新手控制不了火候，简单的办法就是冷油就放入小葱，小火慢慢熬就可以。
步骤4/9 点击查看大图
放入一片姜片
步骤5/9 点击查看大图
熬到焦黄了放下开洋。
步骤6/9 点击查看大图
成品的葱油黄中带点绿色，炸好的葱焦黄没黑色，发黑则葱油无法吃了。
步骤7/9 点击查看大图
酱汁也是比较关键的，一份老抽，加五份高汤，加一勺子糖，适量盐。拌面的时候两勺子酱汁，两勺子的葱油，最好在给一勺红烧肉的汤汁，完美。
步骤8/9 点击查看大图
再来个成品图
最后一步点击查看大图
拌好的葱油拌面。