八宝葫芦鸭|美食台|中秋节特辑
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中秋团圆除了月饼,八宝鸭也是十分应景的传统大菜。 沪上名厨刘晓平带来的八宝葫芦鸭堪称一绝,这也是他30多年前参加工作时跟老师傅学的。刘晓平的师公为淮扬菜泰斗莫有财,他本人特别擅长淮扬菜和京帮菜。 做八宝鸭的功夫在于整鸭拆骨而皮肉不碎,填入荤素搭配的八宝馅料,塑成葫芦的形状,既讨“福禄”的彩头,又象征五谷丰登,长吃长有!
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食材清单
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1小时以上
| 掌勺(高级)
白鸭
4斤
、
鸡胗
2个
、
猪里脊肉
100克
、
鸡脯肉
80克
、
咸蛋黄
3个
、
冬笋
1块
、
银杏
10个
、
干香菇
6-8朵
、
虾米
30克
、
莲子
15克
、
糯米
250克
、
淀粉
30克
、
生抽
适量
、
老抽
适量
、
糖
适量
、
芝麻油
适量
烹饪步骤
-
步骤1/8
点击查看大图
首先将鸭子整只去骨。用刀在鸭颈处开口,依次断开鸭颈骨、肩骱骨、翅骨和腿骨,同时将皮肉向下翻拨,使得鸭肉与骨架完全分离,主要鸭皮千万不要弄破了。
-
步骤2/8
点击查看大图
然后制作八宝馅料。糯米蒸熟后加入老抽、糖、芝麻油拌匀。
-
步骤3/8
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里脊肉、鸡脯肉、鸡胗、冬笋、咸蛋黄和香菇均切成莲子大小的细丁。热锅起油,先下姜、葱爆香,再倒入切好的细丁及虾米、莲子、银杏,翻炒至熟透,盛出,与糯米拌匀,就是八宝馅料了。
步骤4/8
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展开全部8个步骤
发布于 2016-09-15
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