蛋黄酥

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爱美食更爱做美食。某日与蛋黄酥初次邂逅，就深深的爱上了，一直想自己做来着，总感觉好像很难，就一直没有提上日程，这次恰逢中秋佳节，异乡的游子回家陪伴亲人总是不那么容易，于是便和先森说我们做月饼给爸妈吧。果断选择了蛋黄酥。前后试了几个方子，也看了很多食谱，最后觉得这个方子是其中最好的，所以分享给大家。这个方子还可以做抹茶酥、可可酥等等。

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1小时以上 | 切墩(初级)

酥皮：

、

中筋面粉 150g

、

猪油 55g

、

白砂糖 30g

、

水 55g

、

油酥：

、

低筋面粉 120g

、

猪油 60g

、

馅儿料篇

、

麻薯：

、

水磨糯米粉 70g

、

玉米淀粉 20g

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牛奶 120g

、

白砂糖 30g

、

黄油 10g

、

红豆沙绿豆沙

、

莲蓉

、

肉松：

、

肉松 200g

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沙拉酱 100g

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咸蛋黄 16个

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其他：

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鸡蛋 1-2个

、

黑白芝麻适量

烹饪步骤

步骤1/21 点击查看大图
材料图。红豆沙、绿豆沙是自己做的。
步骤2/21 点击查看大图
把油皮中的全部材料放入面包机桶里，选择和面程序。操作时间是25分钟。如果没有出膜就再进行一次。（时间长短和材料量有关，量多揉的时间也适当增加一些。）如果没有面包机，就把油皮材料放到一个大碗里，先用筷子搅拌成絮状，再揉到面团表面光滑。揉好的面团用保鲜袋装起来，室温下静置松弛30分钟。
步骤3/21 点击查看大图
将油酥材料放进碗里混合均匀，揉成光滑的面团，然后盖上保鲜膜室温静置松弛30分钟。（如果室温较高，建议将油酥面团放入冰箱冷藏。注意是冷藏不是冷冻哦
步骤4/21 点击查看大图
制作麻薯：麻薯材料（黄油除外）一起混合均匀，过筛，然后盖上保鲜膜，冷水上锅大火蒸20分钟左右（蒸好的状态是没有液体流动的，如果有明显液体就继续再蒸一下）。蒸好后加入黄油揉至黄油被吸收，放凉后装入保鲜袋放入冰箱冷藏待用。
步骤5/21 点击查看大图
现在可以来烤蛋黄了。建议买生咸鸭蛋自己磕蛋黄，磕出来的蛋黄上会有一层薄薄的膜要去掉。然后用油泡8个小时。将蛋黄喷上朗姆酒（或高度白酒）放入烤箱180度5分钟。蛋黄表面烤的微微变色就好，你们千万别把油烤出来了哟。
步骤6/21 点击查看大图
把肉松和沙拉酱拌匀待用。不加沙拉酱的肉松吃起来太干了口感不好。沙拉酱要买甜味儿的哦。
步骤7/21 点击查看大图
油酥松弛好后按照2:1:1比例分成三份，2用来做原味蛋黄酥，1加入抹茶粉揉匀，另一个加入可可粉揉匀（图片是我做36个酥的时候拍的），然后将原味油酥平均分成8份，将抹茶油酥平均分成2份，将可可油酥平均分成两份。分好后盖上保鲜膜。
步骤8/21 点击查看大图
把松弛好的油皮面团同样按2:1:1的比例分成三份。2为原味蛋黄酥油皮，1分别是抹茶酥和可可酥油皮。将原味油皮平均分成8份，抹茶酥用的油皮平均分成2份，可可酥用的油皮平均分成2份。取一个油皮面团，用手压扁，放入一个对应的油酥面团包起来。
步骤9/21 点击查看大图
这个是可可酥油皮包住油酥。一定要收好口，不要漏酥了。
步骤10/21 点击查看大图
包好的面团用擀面杖擀成牛舌状。擀的时候不要太用力，也不用擀的太长，注意不要漏酥了。（如果出现漏酥可以轻一点把旁边的油皮慢慢延展一下补住漏的地方。）
步骤11/21 点击查看大图
从上往下慢慢卷起来，然后放到一边盖上保鲜膜。
步骤12/21 点击查看大图
这是抹茶酥面团擀出来的样子。
步骤13/21
面团全部擀好后盖上保鲜膜，再盖上湿毛巾，松弛20分钟。
步骤14/21 点击查看大图
这时候来把馅儿分好。红豆沙10g/个准备4个；绿豆沙10g/个准备4个；莲蓉10g/个准备8个。将麻薯按15g/个准备16个。
步骤15/21 点击查看大图
面团松弛好后取一个面卷，用擀面杖再次擀成牛舌状，从上往下卷起，全部擀好后盖上保鲜膜盖上湿毛巾，再次松弛20分钟。
步骤16/21 点击查看大图
面团二次松弛好后，在面团中间压下去对折，然后压平，用擀面杖擀成中间厚，边缘薄的面皮，然后按照莲蓉、肉松、麻薯、蛋黄的顺序依次包入馅料，用虎口收口，慢慢包起来。包好后放入烤盘盖上保鲜膜。
步骤17/21 点击查看大图
这里说一下抹茶酥和可可酥，面团松弛好后，用一把锋利的刀从中间切成两段，切好后像图片中一样，然后按扁后用擀面杖擀好，把切口这一面向外，包的时候注意调整位置，顶部纹路正包出来才好看。
步骤18/21 点击查看大图
全部包好以后，原味蛋黄酥刷上一层纯蛋黄液，刷两遍，然后撒上适量黑芝麻装饰。入预热好的烤箱，中层175度上下火30分钟（小烤箱温度适当降低，每个烤箱温度都不一样，根据自己的烤箱来适当调整哦）。
步骤19/21 点击查看大图
出炉啦～自己做的感觉就是不一样。放凉以后就可以封起来了，送给家人特别的礼物。（要尽快吃掉哦，没有防腐剂所有很容易坏的，特别是自己做的豆沙馅儿）
步骤20/21 点击查看大图
没有试过麻薯的一定不要错过，简直不要太好吃了哟～
最后一步点击查看大图
包起来一下就更高大上了。哈哈。第一次写食谱，很多图片都没有准备。过程也简略了很多，有问题可以问我，我知道的都会尽量解答的

步骤4/21

展开全部21个步骤

小贴士

1、每个步骤要求的松弛时间一定要达到。可以多但不能少，这样起酥效果才明显。擀面皮的时候动作要轻柔，防止油酥漏出来。2、制作过程中，一定要时刻记得盖保鲜膜，最好在保鲜膜上再加盖湿毛巾。这样防止面团变干，特别是一次做很多个蛋黄酥的时候。

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发布于 2016-09-14

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