无糖无油、嚼劲十足的山东老面馒头(附老面做法)
小时候父母要三班倒,没有时间照顾我,我大部分时间都养在外婆家,外公是山东人南下的红军虽然来到湖南几十年了,但一直保持着山东的饮食习惯。记得我老看见外公把一个竹篮挂在屋顶的灯上,心想藏着什么好吃的呢?趁着外公上班,我偷偷把板凳架在桌子上,爬上去一看原来是山东大馒头,偷一个下来再去坛子里夹一块外婆自己做的豆腐乳夹上,这就是我童年最好吃的下午茶了!看着现在的小朋友吃着漂亮的蛋糕,我竟一点不觉得我当时的幸福少于他们,物质的富足与心里的幸福并不一定成正比的。 那时可没有酵母都是用的老面发酵,蒸出来的馒头有一股酵母发酵所没有的香味。我忘记拍老面的发酵过程了,就在此陈述一下用料与步骤:1、制作面种(水75g+酵母1/4茶匙+中筋面粉100g)直接用刮刀搅拌成面团就好不用揉,盖上保鲜膜室温28度发酵4-5个小时,直至面种充满气泡,体积变大,天气冷就发酵一晚上好了。2、继续培养(面种175g+水75g+中筋面粉100g),三种材料刮刀搅拌成团,盖上保鲜膜室温发酵12-18个小时。3、老面完成(面种350g+水150g+中筋面粉200g),三种材料刮刀搅拌成团,盖上保鲜膜室温发酵5-6个小时。这样老面就可以使用了。使用时可留下一块老面冷藏2天或冷冻一星期,要取出使用时回温变软,接着按面种重量加入43%的水和57%的面粉继续培养就可以使用了。
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步骤1/11
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老面、面粉和水放入厨师机里二档揉至光滑,水量根据自己的面粉吸水能力上下调整10g,老面馒头的面含水量少,揉好是比较硬的面团
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步骤2/11
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盖上湿布松弛5分钟
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步骤3/11
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分成125g一个的剂子
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步骤4/11
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边卷边压面团、揉压掉空气。手的动作以卷、压为主。
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步骤5/11
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揉出一面是完全光滑的即可,勿过度搓揉。
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步骤6/11
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侧揉收口聚合。
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步骤7/11
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双手搓揉成圆柱形
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步骤8/11
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放入垫有湿蒸布的蒸笼里醒发25-30分钟,根据室内温度调整长短
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步骤9/11
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上笼大火蒸制从冷水算起大约24分钟,从上汽算起大约18分钟。
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步骤10/11
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之后关火焖一分钟,开一条缝放汽三分钟,才可以拿出来。
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最后一步
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紧实充满发酵香的老面馒头,配上豆腐乳或者自制的牛肉酱连我家四岁的老二都可以干掉一个。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2016-08-30
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