PH柠檬奶油霜马卡龙

浏览 55.0万 · 收藏 6354 · 学做 17

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

马卡龙的口感之所以特别吸引人，是在于多种截然不同的口感带来的层次感。一口咬下，表层是薄如蛋壳般的酥脆口感，内层是软绵的口感，夹馅又是另一种滋味。各种滋味温柔的在嘴里层层释放，层次极其丰富，马卡龙制作的步骤其实一点都不复杂，唯有蛋白的打发，面糊的稠度和烤制的温度特别有讲究这次用了ph万能的柠檬奶油霜夹馅后感觉这马卡龙好好吃！强烈的柠檬酸味中和了马卡龙的甜度，味蕾享受到的是甜鲜的滋味

食材清单加入采购清单

杏仁粉 90克

、

糖粉 90克

、

蛋清 33克

、

幼砂糖 76克

、

水 24克

、

蛋清 33克

、

幼砂糖 15克

、

蛋白粉 1克

、

dr色粉1 克 1克

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
1. 准备好所有材料，一份蛋清是要加入杏仁粉和糖粉１：１混合的TPT里，一份蛋清要与15克幼砂糖与少量蛋白粉混合均匀后打发，76克幼砂糖与24克水单独要烧糖水。
步骤2/14 点击查看大图
2. 把TPT跟蛋清混合好，粗粗混合就好。
步骤3/14 点击查看大图
3. 蛋清中加入少量蛋白粉混合均匀
步骤4/14 点击查看大图
用电动打蛋器打发到湿性偏干的状态
步骤5/14 点击查看大图
5. 糖水加热到118度
步骤6/14 点击查看大图
糖水分次少量加入打好的蛋白中，一边倒一边用电动打蛋器搅拌均匀，边做边拍拍得有点糊
步骤7/14 点击查看大图
7. 加入色粉，一直打到蛋白温度下降，纹路清晰即可停下，照片的状态是刚刚打发，还没出现纹路
步骤8/14 点击查看大图
8. 打好的蛋白分三次加入到拌好的TPT中，冷却后的意式蛋白霜是凝固不动的
步骤9/14 点击查看大图
9. 前两次切拌均匀，次数不能太多，避免消泡。第一次加入的时候，需要往盆壁上抹以便适当的消泡。
步骤10/14 点击查看大图
10. 最后一次加入蛋白，不切拌，直接飘带，直到均匀混合。做好的面糊应缓慢飘落且不会断
步骤11/14 点击查看大图
11. 装入裱花袋中，用刮板推集中
步骤12/14 点击查看大图
12. 裱花头的大小根据图形来判断，普通圆形的用wilton12号花嘴。用裱花袋装好面糊均匀的挤在硅胶垫上，每个直径4cm左右。挤好后轻轻拍下烤盘震出气泡，也可以用牙签挑破表面无法震出的气泡。
步骤13/14 点击查看大图
13. 震盆后放入已经预热好的烤箱，中下层，１７０度１４分钟，随时观察状态
最后一步
14. 凉后进行夹馅，放冰箱回潮