原味蛋糕卷

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10~30分钟 | 切墩(初级)

蛋糕卷

、

蛋清（3个） 105g

、

蛋黄（3个） 55g

、

纯牛奶 45g

、

玉米油 40g

、

细砂糖 50g

、

低筋面粉 50g

、

香草精 2g

、

奶油馅

、

淡奶油 250g

、

草莓果酱 50g

、

草莓适量

、

工具

、

三能28*28不粘金烤盘

烹饪步骤

步骤1/13
预热烤箱：上下火170度预热
步骤2/13
分离蛋清、蛋黄，装蛋清盆确保无油无水
步骤3/13
将玉米油、纯牛奶、香草精加入装蛋黄碗中，轻轻晃动使油覆盖蛋黄，避免蛋黄干燥结皮
步骤4/13
打发蛋白霜：打蛋器低速打散蛋清（即鱼眼泡状态），转高速打发至蛋清变白、体积膨胀至两三倍大（泡沫较细腻状态但很粗糙）时准备加糖，打蛋器改中速搅打，边搅打边将细砂糖一次性全加进去，继续使用中速慢慢搅打，搅打的过程中将盆边的蛋清也打进去，使蛋清渐渐的从哑光粗糙状态变成细腻有光泽的状态，此时可以停下来检查蛋白霜的状态（切忌打发过度），提起打蛋头蛋白霜大尖钩但可晃动流动较软状态说明已是湿性发泡（这种状态可做乳酪蛋糕，但蛋糕卷还需继续搅打），打蛋器转低速搅打，打蛋头尽量不要碰到盆壁了，让蛋白霜更加均匀细腻有光泽，可让打蛋头靠着盆边缘逆时针转动把盆边不均匀蛋白霜收进去打均匀，一直打发到蛋白霜的纹路变得清晰，就说明差不多打好了。随时停下来看蛋白霜状态，较扎实的的大弯钩即可
步骤5/13
蛋黄糊：打蛋器1档混合蛋黄碗中混合物，混匀后把低筋面粉过筛加进去，打蛋器1档从碗中间划圈并逐渐扩大混合面粉，直至看不见干粉即可，避免搅打过度面粉起筋，用刮刀将盆边不均匀面粉混进去，打蛋器再1档搅打2圈混匀。将蛋黄糊过筛（60目网筛），过筛完蛋黄糊完成
步骤6/13
检查蛋白霜：手动打蛋器抽打检查蛋白霜，使之恢复细腻状态，这样与蛋黄糊混合才比较容易，否则消泡导致的粗糙状态下与蛋黄糊不容易混合，会有块状蛋白霜混不匀
步骤7/13
混合：取三分之一蛋白霜至蛋黄糊中，用翻拌手法混合，第一次混匀后继续抽打检查蛋白霜至细腻，将蛋黄混合液全部倒入蛋白霜盆中，轻轻翻拌均匀
步骤8/13
不粘烤盘上铺玻璃纤维垫，将蛋糕糊从15厘米高度缓缓倒入烤盘中，用刮刀把面糊从中间均匀分布至烤盘四周，再用刮板抹平蛋糕糊表面（刮板倾斜45度角贴着烤盘边缘慢慢移动），面糊大概抹平即可。抹平后用手掌轻拍烤盘底部消泡，消掉大气泡，然后将烤盘送去烤箱烘烤，上下火170度，中层，20分钟左右
步骤9/13
烤至蛋糕表面金黄色说明烤好了，从烤箱取出烤盘后往桌面轻摔一下震出热气（就一下），用手轻轻摸一下蛋糕表面，如果是干燥的有点硬硬的说明烤好了，如果轻触表面蛋糕软软的说明烘烤不足，下次就多烤几分钟就好
步骤10/13
静置蛋糕室温冷却一下，等到表面不再散出热气后再进行下一步，10分钟左右蛋糕片就会自动收缩，边缘会有点离模。此时可脱模，把蛋糕片边缘往烤盘反方向拨开，使蛋糕片四周与烤盘完全分开，此时往烤盘上盖油纸（油纸需比蛋糕片长至少三分之一），盖上后翻转烤盘，拿起烤盘，此时蛋糕片底部朝上，轻轻撕掉蛋糕上的玻璃纤维垫，再盖一张油纸在上面，再次将蛋糕片连同油纸一起翻面（要马上翻面）使金黄色面朝上，此时将蛋糕片室温放凉一下（表面还是油纸盖着，避免表皮干燥）
步骤11/13
奶油馅：淡奶油高速打发至脱离水状（出现纹路马上消失），此时加入草莓果酱（果酱量不超过淡奶油20％）继续高速打发，打至出现纹路不消失状态，此时若奶油较软就转中速继续打发，打至十分发即奶油较硬状态（纹路十分清晰），不要再打避免油水分离
步骤12/13
卷：再次翻转蛋糕片使焦色朝下，用小刀在蛋糕边缘斜切一下（使尾部更好与蛋糕卷结合）。抹奶油：把奶油平铺在蛋糕卷上，靠近身体的上半部分抹厚，距上半部边缘3厘米处可铺厚一部分放草莓，下半部分要少（边缘甚至可留空不抹），将草莓放在较厚奶油上铺好，再将剩余奶油铺在抹在草莓上覆盖住。用一个擀面杖辅助开始卷（这部分视频），这是e型卷o型卷（例反卷）：奶油中间厚两侧薄，厚处放草莓，两侧边缘对接成O型
最后一步
卷好后放冰箱冷藏半小时定型再拿出切件

小贴士

1、基础蛋糕卷：正卷、反卷、e卷、o卷等 2、蛋糕片烤好后掉皮：a出炉后热气未散尽就倒扣脱模且焦色朝下 b蛋白霜打发不足太软不稳定蛋糕糊消泡 c烘烤不足表面未完全结皮，水分过重 2、蛋糕卷开裂：a烘烤时开裂可能是蛋白霜打发过度或烘烤温度过高 b卷时开裂（蛋白霜打发过度/烘烤时间过长/脱模放凉时未盖油纸防止干燥并在1小时内卷蛋糕卷） 3、蛋糕卷鼓包：蛋黄糊和蛋白霜没有完全混合均匀某部分蛋白霜块过大导致膨胀过度鼓 4、蛋糕卷回缩：a蛋白太多 b未烤熟 c蛋黄糊消泡 d面粉起筋

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发布于 2016-07-30

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