天然酵母养成记录
好几个朋友问我天然酵母怎么养的,这还真不是一句话能说清的,所以特来开帖分享! 不同的材料,不同的环境养出来的天然酵母风味是不一样的,也就是说,你养的这一罐天然酵母全宇宙独一无二!之前我参考了很多文章和博客,并且实践过多次,觉得养天然酵母真是太有意思了!毛衣的这篇记录比较容易上手,只要你对天然酵母感兴趣,按着方子基本都能成功。当然,你若非要和我论什么菌什么酶的,抱歉!我学中文的,对化学不太懂。 关于水果:我用葡萄干,其实苹果,橙子,洋梨,香蕉,菠萝都可以用。 关于面粉:我用全麦粉,也有很多朋友用高筋面粉和黑麦面粉。 关于容器:用密封罐,并且高温消毒。我用梅森380毫升泡葡萄干,利比750毫升做酵种(1L的更合适)。 关于温度:适宜的温度是28-35度。现在正是夏天,室温发酵就可以。如果是其它季节,请用发酵箱。 关于发酵:每次发酵基本上2小时就可以发至2倍大,如果没时间继续下面的操作,一定要记得放冷藏,如果发酵4小时后还没有达到2倍大,也一定要放冷藏继续发酵。
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步骤1/8
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第一天:杯中加入100克葡萄干加300克水,盖上盖室温放置。
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步骤2/8
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第二天:打开杯盖,轻轻摇一摇,继续盖好盖室温放置。每天不开盖摇晃几次。
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步骤3/8
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第三天:打开杯盖,轻轻摇一摇,继续盖好盖室温放置。每天不开盖摇晃几次。如果表面上有发霉的就去掉霉点,继续发酵。如果霉点较多很难去除干净,整瓶丢掉。
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步骤4/8
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第四天:葡萄干全部浮起。开盖能闻到很香的味道,酵母液就做好了。酵母液放在冰箱冷藏可以使用3-4个月,每个月开盖换气并喂一勺白糖以保持活性。
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步骤5/8
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第一次发酵:取80克酵母液(葡萄干不需要过滤掉),加入80克全麦粉,搅拌均匀,室温发酵2小时左右至2倍大。
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步骤6/8
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第二次发酵:继续加入80克水和80克全麦粉,搅拌均匀,室温发酵2小时左右至2倍大。
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步骤7/8
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第三次发酵:继续加入80克水和80克全麦粉,搅拌均匀,室温发酵2小时左右至2倍大。(图中只发到1.5倍,因为我着急出去所以就这样丢进冰箱冷藏了)
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最后一步
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将发好的酵种送进冰箱冷藏休养一晚,就可以用了。如果一次用不完,可以放冷藏长时间使用,一周投喂一次保持活力(等量水粉)。但如果发出异味,就不要再用了。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2016-07-11
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