肉夹馍

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馍叫白吉饼，好的饼一面是虎口，一面有圈纹，外皮酥脆，里面松软。肉色泽鲜红，肥而不腻，入口即化，廋而不材。

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1小时以上 | 掌勺(高级)

五花肉（外边卖的多用前腿肉） 500g（肉多了卤的香）

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小麦面粉 500g

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酵母菌（生物发酵要求温度，但是对食用健康） 30g（只是大概，看温度，发到面蜂窝状为佳，无酸味）

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食用碱 5g（没把握就多次少量，闻着稍微有碱味为佳）

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冰糖 50g

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炖肉料 50g

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
除残留的血：五花肉切大块用水泡两小时（除去肉里的血），洗净。
步骤2/9 点击查看大图
除杂质残留的血：深点的锅加凉水，放入洗净的肉块。开火煮沸，去沫。
步骤3/9 点击查看大图
炒糖色：炒锅放适量的水，保证糖化完前不粘锅即可（没把握了就多加点水，多费时间熬会），发火化冰糖，尽量慢慢搅动，等起泡水快干了，改小火熬到色泽到枣红色，味未苦，加入稀释的酱油即可（热水是冰糖的4倍左右，加入酱油到色泽如红酒为佳）。
步骤4/9 点击查看大图
上色：把去杂质的肉块洗净放入糖色里翻滚几次上色。
步骤5/9 点击查看大图
卤肉：有条件的话，可以用另一个深锅加水，放入上好色的肉块，大火烧开，再去掉沫，然后放入自己喜欢的炖肉料（自己配制为佳），加盐，汤味要重，才能在慢火炖肉时更入味，调好味后慢火炖两小时。这是我炖好的肉的色泽，只做参考。
步骤6/9 点击查看大图
和面：面粉放入酵母，温水和面，到未软不粘手，揉光，用袋子包起来，封口内部就留有发酵的空间（发酵时间和放的酵母多少，温度有关，一般发到两倍大左右就可以了），发到用刀切开里面密密麻麻的空，如蜂窝即可，闻着没有酸味，放入食用碱（没把握的少量多次的放碱），揉均匀光滑，闻着微有碱味即可。
步骤7/9 点击查看大图
擀饼：面团2两左右，揉光搓条，由一端头3公分处擀至尾部3公分处，擀扁就行，由尾卷起，然后平放轻轻按扁，擀到直径13公分左右。
步骤8/9 点击查看大图
烤饼：有条件的用炉子烤饼（温度掌握好，看到饼烤的膨胀起来了，翻面，等两面都起来上色了，放入火炉内部用内火烘制15分钟左右，中途隔几分钟转圈翻面烘烤，让受火更均匀），口感好。或者用电饼铛做饼（简单方便，口感差，毕竟没有花那么多功夫）。
最后一步点击查看大图
夹肉：肉剁碎，带肥肉好吃，现烤的饼中间划开，底部留有连接，别彻底划开，夹入剁碎的肉，开吃！本制作仅供参考，不泄露别人祖传技术流传商用，谢谢！

小贴士

想吃正宗的小吃，先去了解文化，再去品尝，没有了解前，别用自己了解来的一知半解侮辱我祖辈流传下来的财富，还让懂的人耻笑你的无知！我是门外汉，可是看到这里那么多“肉夹馍”，我心痛，我耗时一星期，努力尽可能的还原了西安肉夹馍，我喜欢吃西安凉皮（秦渡镇米皮）和肉夹馍。别再崇洋媚外了，保护好自己家园的文化，谢谢！

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2016-05-06

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