小餐包#利用老面团法

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甜面团面包老面团解释：是隔天的剩余甜面团放入冷藏一晚，隔天在拿出来与现在的面粉等材料一起放入搅拌缸内打成手套膜。放老面团的优点：面包比较松软蓬松，还可以废物利用。

食材清单加入采购清单

老面团（1） 100g

、

高筋面粉（1） 500g

、

白糖（1） 100g

、

改良剂（1） 2g

、

酵母（1） 5g

、

奶粉（1） 50g

、

鸡蛋（2） 75g

、

炼奶（2） 5g

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牛奶（2） 200g

、

黄油（3） 50g

、

盐（3） 5g

、

红豆沙（馅料）少许

、

肉松（馅料）少许

、

全蛋液（表面用）少许

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速溶吉士粉（奶黄馅） 100g

、

奶粉（奶黄馅） 15g

、

黄油（奶黄馅） 25g

、

白糖（奶黄馅） 125g

、

蛋黄（奶黄馅） 25g

、

水（奶黄馅） 200g

烹饪步骤

步骤1/20 点击查看大图
面团制作：将（1）、（2）、（3）部分各称一起将（1）放入搅拌缸内（慢速挡搅拌1分钟）
步骤2/20
将（2）的料全部先搅匀（开慢速挡）边搅拌边加入水部分（慢速挡大概1分钟）打成棉絮状时；牛奶跟水是不一样的，加牛奶会比较干，要适当的补点清水进去
步骤3/20 点击查看大图
在转快速挡（3至5分钟）打至面团发白光滑状时
步骤4/20 点击查看大图
在转（慢速挡）排气一分钟；撕小块面团拉开有明显粗糙的手套膜就可以加黄油了
步骤5/20 点击查看大图
开始加入（3）用面团包裹住（慢速挡大概1分钟）打至不见黄油；中途刮缸一次将黏在边上的黄油刮下去
步骤6/20
在转（高速挡大概1分钟）让面筋完全扩展
步骤7/20 点击查看大图
在转（慢速挡30秒至1分钟）排气就可以了；此时取小块面团拉开就有光滑的手套膜了
步骤8/20 点击查看大图
手上抹油——台面也抹上油——取出面团放在抹过油的台面上
步骤9/20 点击查看大图
搓圆——盖上保鲜膜——松弛10分钟（面团就完成了）
步骤10/20 点击查看大图
分割面团——30g/个——滚圆放烤盘——放发酵箱醒面10分钟
步骤11/20 点击查看大图
这个是自由发挥的面团——开始包馅
步骤12/20 点击查看大图
A红豆沙小餐包：包入红豆沙收口即可——烤前表面刷蛋液沾黑芝麻
步骤13/20 点击查看大图
B肉松小餐包：包入肉松收口即可——烤前表面刷蛋液沾白芝麻
步骤14/20 点击查看大图
C牛角小餐包：搓成水滴形面团在赶开成上面大下面小先从大卷起到小成牛角形也可以做成刺猬形状（不过要等完全发酵好了在剪造型才可以）
步骤15/20
开始发酵——时间为90分钟——发至2倍大
步骤16/20 点击查看大图
表面刷蛋液——沾芝麻——进烤箱
步骤17/20 点击查看大图
上火200 下火140 10分钟中途8分钟取出转动烤盘在烤2分钟
步骤18/20 点击查看大图
之前做的
步骤19/20 点击查看大图
新增加奶黄馅顶部装饰步骤：烤前挤上十字架奶黄馅在《17步骤中温度去烤》奶黄馅制作：所有材料放入容器内隔水加热搅拌到浓稠状即可（外面挤酱装饰的要搅拌的稍微稀一点，像沙拉酱浓稠度差不多）
最后一步点击查看大图
刚换的新产品——就是顶部装饰了一下就与众不同了不是吗，所以同样一个面团，要懂得怎样改变外观很重要，外观好看马上就高大上了。