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小餐包#利用老面团法(16/20)
面团制作: 将(1)、(2)、(3)部分各称一起 将(1)放入搅拌缸内(慢速挡搅拌1分钟)
将(2)的料全部先搅匀 (开慢速挡)边搅拌边加入水部分 (慢速挡大概1分钟)打成棉絮状时 ;牛奶跟水是不一样的,加牛奶会比较干,要适当的补点清水进去
在转快速挡(3至5分钟)打至面团发白光滑状时
在转(慢速挡)排气一分钟 ;撕小块面团拉开有明显粗糙的手套膜就可以加黄油了
开始加入(3)用面团包裹住(慢速挡大概1分钟)打至不见黄油 ;中途刮缸一次 将黏在边上的黄油刮下去
在转(高速挡大概1分钟)让面筋完全扩展
在转(慢速挡30秒至1分钟)排气就可以了 ;此时取小块面团拉开就有光滑的手套膜了
手上抹油——台面也抹上油——取出面团放在抹过油的台面上
搓圆——盖上保鲜膜——松弛10分钟(面团就完成了)
分割面团——30g/个——滚圆放烤盘——放发酵箱醒面10分钟
这个是自由发挥的面团——开始包馅
A红豆沙小餐包:包入红豆沙收口即可——烤前表面刷蛋液沾黑芝麻
B肉松小餐包:包入肉松收口即可——烤前表面刷蛋液沾白芝麻
C牛角小餐包:搓成水滴形面团在赶开 成上面大下面小 先从大卷起到小成牛角形 也可以做成刺猬形状(不过要等完全发酵好了在剪造型才可以)
开始发酵——时间为90分钟——发至2倍大
表面刷蛋液——沾芝麻——进烤箱
上火200 下火140 10分钟 中途8分钟取出转动烤盘 在烤2分钟
之前做的
新增加奶黄馅顶部装饰步骤:烤前挤上十字架奶黄馅在《17步骤中温度去烤》 奶黄馅制作:所有材料放入容器内隔水加热搅拌到浓稠状即可(外面挤酱装饰的要搅拌的稍微稀一点,像沙拉酱浓稠度差不多)
刚换的新产品——就是顶部装饰了一下就与众不同了不是吗,所以同样一个面团,要懂得怎样改变外观很重要,外观好看马上就高大上了。