【清汤狮子头】师傅是这样教我的

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1小时以上 | 切墩(初级)

五花肉 0.5斤

、

小五花肉 0.8斤

、

马蹄 0.7斤

、

姜末适量

、

大葱末适量

、

盐适量

、

白胡椒粉适量

、

生粉适量

、

鸡蛋清半个

、

白菜叶适量

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葱花适量

、

枸杞适量

、

鸡精适量

烹饪步骤

步骤1/6 点击查看大图
选用五花肉0.5斤，先进冰箱冷冻一下（时间不要太长，为了好切）。不去皮，切6连刀断开，便于切肉丝整齐。将肉整理齐，切成均匀的肉丝，最后将猪皮丢掉，再将肉丝切成黄豆大小的肉粒。另选瘦多肥少的小五花肉0.8斤，同法切成肉粒。将两种肉粒放到一起，稍剁细（不要剁得太细了）。
步骤2/6 点击查看大图
选用没去皮的马蒂7两，去皮。洗净后切成片，锅里去水，烧开后倒入马蒂煮熟，捞出入冷水，这样马蒂会很爽脆，马蒂也切成黄豆大小的粒备用。
步骤3/6 点击查看大图
将肉粒装入盆中，加入适量的姜末、大葱末、盐、白胡椒粉用手抓均匀，再反复摔打，直到肉粒上劲。如何看出肉粒上劲（抓起来肉粘在手上，伸直手指不会掉，说明已经好了）。倒入马蹄，用手抓均，马蹄可让狮子头爽脆，肥而不腻，再次反复摔打，直到肉上劲。
步骤4/6 点击查看大图
鸡蛋1个捞出蛋黄，取一半蛋清，加入两勺生粉，加水要试着去，慢慢加，提起生粉水不能成线，还要加水，再次抓均，提起生粉水成线不断，说明合适了。将和好的生粉水倒入盆中搅匀，加适量鸡精（也可不加），再次反复摔打至上劲，这样做狮子头的肉就准备好了。
步骤5/6 点击查看大图
锅里的水烧至40度左右下入狮子头，下完狮子头，大火烧开转小火。每个狮子头上盖上一片白菜叶，防氧化变色。盖上锅盖，小火煲两个半小时。两个半小时后夹出白菜叶，加入适量的盐，撒入葱花、枸杞，美味即成。
最后一步点击查看大图
成品图