三色蛋黄酥
蛋黄酥 一种传统的中式点心,口感是表层酥和中间的咸蛋黄夹着香甜的豆沙,绝妙搭配,不要太优雅,最好是一口能咬透三层。 我选的配料:金龙鱼面粉,美玫低筋面粉,太古白砂糖,猪油,水,王致和红豆砂(自己炒过,口感味道都不及王致和的,而且王致和豆沙没有添加),金奇香咸蛋黄(最贵,比较过是最好吃的一种,想过自己泡,但是根本泡不过来。 做了好几百个蛋黄酥了,在几个老师那学了很多经验和技巧,谢谢老师们,最近受到了身边很朋友的追捧,今天我也尝试来写个有自己心得的食谱。希望大家多多提意见,也希望能给焙友一些参考。谢谢大家! 以下是60个的量,一般蛋黄是20个一包,而且觉得一做60个是效率比较高的。呵呵,根据自己蛋黄数量或者烤盘容量自行按比例调整下材料重量。
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步骤1/26
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将水油皮的材料全部放进面包机,自定义揉面35分钟,即可出膜,根据自己家设备调整时间。尽量揉出膜。揉好放保鲜袋备用,醒半30分钟以上。再拿出来用时可能表面会出油或者很粘手,只要再揉几下就可。
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步骤2/26
将油酥的材料放盆里,慢慢捏成团即可。
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步骤3/26
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和面时可以处理咸蛋黄,把咸蛋黄放烤盘里,喷上白酒,放180度烤箱烤6分钟左右。
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步骤4/26
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把选好的馅料分成25g一个并包上晾凉的咸蛋黄备用。
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步骤5/26
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分别将饧好的水油皮分成21g一个,油酥10g一个,分别揉成团。 直接在硅胶垫上揉出来的水油皮团更光更圆,如上图最下两排的水油皮团。油酥团得用手。
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步骤6/26
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将水油皮面团按扁包住油酥面团。尽量包均匀,把收口朝下放置。
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步骤7/26
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将包好的面团擀开成15公分左右长,五六公分宽。然后卷起来。 我是用带刻度的擀面杖,用3mm的的垫片刚刚好差不多,比较省事,直接擀出来,每个长宽都差不多。 做得少,包好醒上15分钟,做得多,可以不用醒,因为做好最后一个,应该不止15分钟了。
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步骤8/26
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将醒好的卷擀开再卷上,不要太宽,大概三四公分左右吧,忘了量了。主要是用这带刻度的擀面杖直接擀开就OK了,呵呵,
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步骤9/26
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准备开包馅了。用大拇指压住面卷的中间,把两端相对压一下,再将4个角往里折整理下尽量圆一点,朝下擀成圆片(左右上下各擀一下即可)。用水油皮包油酥的方法把馅包好,尽量把收口收紧或者捏下粘好,避免烤的过程中爆开,或者如果馅比较湿的话,也容易爆,不过不影响口感,只是不美。
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步骤10/26
刷上蛋黄液,放入预热好165度的烤箱烤15分钟拿出来再刷一遍蛋黄液撒上少许芝麻再放入烤箱烤25分钟。 根据自己的烤箱温度情况调整温度,后面的时间最好时时观察,上好色即可出炉
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步骤11/26
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出炉啦
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步骤12/26
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现在来讲讲紫薯和抹茶与原味不同的部分。。。。把想要做的紫薯,抹荼的油酥分好,13g左右/个,想做多少就取多少,加入适量的抹茶粉和紫薯粉,和匀成紫色,绿色油酥团。
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步骤13/26
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把油皮,油酥,分别分好揉成团,油酥26g/个,油皮40g/个。
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步骤14/26
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用油皮把油酥包好,收口朝下,20分钟以后擀成椭圆形片卷起来,再醒20分钟,擀第二次卷卷。和步骤6,7,8同样的操作方法。
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步骤15/26
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醒20分钟左右,取一个卷,用锋的刀从中间切开,刀越快,切面越整齐,包出来越好看。
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步骤16/26
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把其中的一段用手压扁,然后擀开,把边缘擀薄一些,好包,尽量保持中间是圆形,这样包出来更漂亮哦。。
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步骤17/26
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包好的样子。
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步骤18/26
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全部包好的样子,进烤箱之前层次不分明,还挺丑的。
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步骤19/26
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165度,烤20分钟盖上锡纸再烤25分针。盖锡纸是避免酥顶上色。
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步骤20/26
下面附一份猪油的熬制过程,这个是从小跟爸爸学的哦,小时候家在农村,条件好了时,每年春节前都会宰一头猪来过年,会把一些肥肉和猪油熬成猪油用于炒菜用,猪油好像自带防腐功能,就常温放置,放个大半年也不会坏,炒菜很香,后来被大家用植物油替代,说猪油不健康,其实后来无意看电视节目,说猪油是最适合炒菜的油,而且爸妈现在也还在用猪油炒菜,也没有肥胖现象。
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步骤21/26
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把板油洗净切小块,加适量水,大火煮。
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步骤22/26
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煮一会后水会越来越少,发现水少了要不停的铲铲锅底,翻翻,这样防止粘锅,和爆油。
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步骤23/26
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慢慢煮,当液体变成清凉时,说明水份已被煮干净,要转中小火。
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步骤24/26
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可以把油盛出来了,我习惯放个漏网在下面或者倒的时候过筛网。这样油里不会有渣。
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步骤25/26
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盛出来的油微黄色。
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最后一步
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变凉凝固后变成乳白色。
1.为了保证制作过程中避免面团变干,随时盖好保鲜膜。 2.烤箱的温度一定要根据自家烤箱的脾气调整。 3.包馅时,皮破了也没关系,继续照做就好。 以后发现什么再来补充。另外,做这个蛋黄酥,带刻度的擀面杖真的很方便,淘宝买就可以了,各式各样的都有,我就不做推荐了。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2016-03-17
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