教你炖出一碗最鲜的清汤-腌笃鲜(附自制咸肉做法)
腌笃鲜,属于江南吴越特色菜肴,现已是上海本帮菜,苏帮菜,杭帮菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味咸鲜,汤白汁浓,肉质酥肥,笋清香脆嫩,鲜味浓厚。主要是春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。 “腌”,就是指腌制过的咸肉;“鲜”,就是新鲜的肉类(鸡、蹄髈、小排骨等);“笃”,就是用小火焖的意思。这是一道没有任何调料却鲜美无比的汤! 这碗汤不像其他的汤要炖出白白的,恰恰相反要炖出清澈见底的清汤,一喝之下却是香味浓郁,给人无限惊喜! 我没有在江浙生活过,却因为大闸蟹爱上了江浙菜,在广州经常去一家叫流金岁月的上海餐厅吃饭,就在那里喝到了这款汤,以后去每次必点。看到立冬了想起可以自己腌咸肉了,苦苦等待了十几天总算是做好了咸肉,香气扑鼻!我都佩服自己怎么腌出这么好的咸肉:),正好冬笋上市,这一碗腌笃鲜得好吃成什么样?汤在火上慢慢滚着,口水在嘴里慢慢流着,一碗汤下肚馋虫总算舒坦了。 冬笋具有开胃健脾,宽肠利膈,通肠排便,开膈豁痰,消油腻,解酒毒的作用,特别适合节后刮油!本来早就要上这个菜谱一直存在草稿箱里,可不知道怎么回事上传就不见了,于是懒得再做,一拖到今天,再不上感觉春天都过完了。
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步骤1/14
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锅烧热放入粗海盐加上花椒炒香
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步骤2/14
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带皮五花肉用盐反复搓揉,入味。
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步骤3/14
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把肉和盐放入沙煲里浇上高度白酒(我用的红星二锅头特别香)
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步骤4/14
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盖上一层保鲜膜或者吸油纸,上面压上重物,最好压严实,我没有找到合适的重物只好用石头压着。然后放在阴凉的地方。
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步骤5/14
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头几天每天给肉翻边,把渗出来的水倒掉,在第五天,第十天如果盐看着很少可以加盐。腌制的时间看个人喜好,最低也要一个星期,我是腌制了十四天,到后面打开盖子就能闻到肉香。
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步骤6/14
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腌好用麻绳串起来放太阳下晾晒,太阳大三天就差不多了,阴天就要晾久点,晾到六成干就差不多了。喜欢干的可以晾到变硬为止。(因为忘了拍图,这个图片是腊肉的,请见谅)
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步骤7/14
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把肉分割红,放在冷冻袋里放冰箱冷冻保存可以吃很久。
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步骤8/14
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咸肉洗净切片或者切块,五花肉切块,冬笋切片,
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步骤9/14
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锅内烧开水放冬笋焯一下,去掉冬笋的涩味。
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步骤10/14
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秘诀1:锅内放冷水放入咸肉鲜肉,不用盖锅盖,煮沸煮出血沫,捞出肉。
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步骤11/14
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秘诀2::砂锅放水放入二片姜片烧开,放入咸肉、五花肉,转小小火炖。不盖盖子这样煮出清澈见底的清汤,水要放的足够多,万一中途一定要加水那就加开水。如果还有沫请捞出来。我煮的是没有多少油也没有沫了。
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步骤12/14
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煮一个小时后试味,我的咸肉正好不用加盐,放冬笋继续炖。如果味淡了加适量的盐调味
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步骤13/14
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煮二十分钟后放入百叶结,炖十五分钟即可。
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最后一步
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一碗最鲜的清汤就好了
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2016-03-11
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