花生牛轧糖（麦芽糖版）

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本来是不想做这个糖的，年前的时候大家都在做，朋友圈都在刷屏，后来想起要过年了，给家里的小朋友做一些，毕竟自己做的更健康。正好这款黄油消耗不多，而且可以消耗去年做月饼时剩余的麦芽糖，一整盒呢，否则也没用，就浪费了。大家都说麦芽糖的口感好，但熬糖麻烦。管他呢，还是利用家里有的原料，省得出去买，做起来。这个做出来不是很甜的那种，我不喜欢太甜的，而且我用的奶粉是雀巢的甜奶粉，也有甜度。成品奶香浓郁，混着花生香，很好吃的。

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10-30分钟 | 掌勺(高级)

麦芽糖 225g

、

清水 35g

、

白砂糖 30g

、

盐 1.5g

、

蛋白 1个

、

无盐黄油 25g

、

全脂奶粉 100g

、

去皮熟花生仁 225g

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
花生放入烤箱150度烤5分钟左右，搓掉红衣，备用，最好把花生都搓成两半
步骤2/9 点击查看大图
原料称重
步骤3/9 点击查看大图
无盐黄油软化或融化成液态均可，烤箱预热至100℃，将熟花生仁放入烤盘内保温。准备好蛋白，放入大碗中。
步骤4/9 点击查看大图
蛋清用电动打蛋器打至硬性发泡，放一旁备用。最好是提前打好蛋白再煮糖浆，因为煮糖浆必须要盯着，如果煮糖浆时间过长，提前准备好的蛋白出现分离，只要用打蛋器重新搅打10秒即可恢复顺滑，
步骤5/9 点击查看大图
将麦芽糖、糖、盐和水放进厚底不锈钢锅里，中火加热至沸腾，调中小火，一边搅拌一边加热，主要使糖浆温度均匀，防止局部温度过高，测出温度不准。煮至135度以上，最好到140度，大约20分钟，注意温度必须超过135度，保险起见，我一直是煮到140度的，关火。这个过程很关键，一定要有耐心。熬糖温度一定要到位，不要虚高。
步骤6/9 点击查看大图
将打好的蛋白倒入煮糖浆的锅内，搅拌。加入黄油，继续用电动打蛋器搅打均匀。加入奶粉，用木铲或较硬的刮刀快速翻拌均匀，注意这步千万别用电动打蛋器了，否则完全粘成一团。
步骤7/9 点击查看大图
加入温热的熟花生，用硅胶铲或木铲拌匀。这几步要迅速，否则太干就不好操作了。
步骤8/9 点击查看大图
倒入金属盘，可以借助油布揉糖和花生，借助刮板聚拢，直至摁压困难，整形成方块
最后一步点击查看大图
晾凉切块，即可

小贴士

1. 一定要用厚底锅煮糖浆，这样糖浆不易煮过也不容易糊锅底，熬糖的时候要不停搅拌。 2. 煮糖一般在135-140度之间，这样出来的糖软硬度都很适中，温度低做出来的糖太软，切的时候就痛苦了，粘的到处都是；温度高了，糖会很硬，很难切，也咬不动。 3. 熬糖的锅、刮刀、温度计全放锅里，烧一锅开水，就好洗了。 4. 没有温度计又想尝试一下的最好是看状态，温度计也不一定万能，糖浆沸腾后锅里冒大泡泡，再过一会儿变成密集的小泡泡，再过1-2分钟差不多就好了，时间跟火力大小有关。可以准备一根筷子和一碗冷水，糖浆状态到了以后蘸点糖浆放冷水里，如果糖浆变硬脆了就好了。测温时，温度计要插在糖浆里面，而不是插在锅边或锅底。 5. 如果熬糖温度到140℃了，最后成品偏软，那就提高糖温吧，142℃也是可以的！如果觉得太硬了，就降低温度，这要自己调整一下，切的时候不粘刀，可以切动就可以。

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发布于 2016-02-24

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