清炖狮子头 | 年夜饭我做主NO.13

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新的一年就要来啦就算过去的一年就再多的不开心也要把它放下啦今天这道菜是蒋介石家过年时饭桌上必备的一道年夜菜呢特点是不需要油炸口感清爽滑润而不油腻我在台湾吃过一次念念不忘追着人家屁股后面问秘方后来又回家多次试验终于搞出成功款现在已经小羽家宴上的明星菜了耶最最关键的是，做起来不麻烦只要你掌握几个关键步骤就一定可以成功

食材清单加入采购清单

猪梅花肉或五花肉 250g

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荸荠 5个

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小香葱 2棵

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玉米淀粉 30-40g

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鸡蛋 1g

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鸡高汤适量

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小油菜芯 5棵

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大白菜叶 4-5g

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姜 10-15g

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生抽 30g

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盐 5-10g

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白胡椒粉 5g

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黄酒 30g

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水 20g

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玉米淀粉 30-40g

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干贝 20粒

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金华火腿 30g

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
特别说明1、关于肉的选择，有人在做狮子头时选择五花肉，我个人觉得带块肥肉的猪颈肉（也就是梅花肉）口感更好，因为不光有肥肉，而且瘦肉当中夹杂肥肉丝，口感更油润。2、关于肥肉和瘦肉的比例，最最最正宗的做法是肥肉七成、瘦肉三成，才能达到入口即化的口感，我试过，就是不太好成型，所以建议可以一半一半，或者肥肉四成、瘦肉六成。你可以多试几次不同比例的，试出你最喜欢的口感。3、关于肉和荸荠的比例，我基本上是50克肉馅配1个荸荠。250克肉加5个荸荠，最后出5个大狮子头正合适。1、先将肉去皮切片，然后切条，最后切成石榴籽大小的肉丁。
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撰写制作步骤
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撰写制作步骤
步骤4/16 点击查看大图
撰写制作步骤
步骤5/16 点击查看大图
做狮子头最重要的就是对肉的处理，必须手工切剁才能有很好的口感，想偷懒用肉馅是绝对不行的。另外，有关键四个字要记住'细切粗斩'，就是说切的时候要仔细的切成小丁，后面剁的时候则是粗粗剁上十几下即可，切忌像剁肉馅一样把肉剁成肉糜，那样将口感全无。一定要保持肉的颗粒感。
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将荸荠去皮切成跟肉粒大小差不多的小丁
步骤7/16 点击查看大图
姜切碎。跟肉馅一起放入一个大碗中。如果不想吃到葱姜，可以将葱姜切碎后放入30克水中浸泡30分钟，取其味道，然后只加浸泡后的葱姜水即可。
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加入生抽、黄酒、适量的盐、白胡椒粉搅匀。
步骤9/16 点击查看大图
加入20-30克水，搅匀，这样可以使狮子头的口感更润。如果之前有浸泡葱姜末，那就直接加葱姜水即可。
步骤10/16 点击查看大图
倒入玉米淀粉，搅匀。淀粉的作用主要是使肉馅发黏，易于成团。关于淀粉的选择，我试过很多种，最好的还是玉米淀粉，其他的如土豆淀粉、红薯淀粉的口感都不太好。另外，淀粉一定是最后加入，不要搞错顺序。
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取一个鸡蛋，磕开，只取蛋清，倒入碗中，用筷子搅散。
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将之前准备好的肉馅大概分成份，比如说我要做5个，我就会提前大概分成5份。然后取一份肉馅团成团，在手中摔打几下增加其黏性。然后放入鸡蛋清碗中，裹上一层蛋清。
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提前把要炖狮子头的锅准备好，推荐用厚的砂锅，我用的是塔吉锅。提前烫几片大白菜叶子，使其变软，铺在锅底。团好的丸子裹好蛋清后直接放在白菜叶子上。此时锅中是没有水的。
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把所有的狮子头团好，码入锅中，码的时候注意彼此中间要留空隙。然后加入滚开的鸡高汤，倒汤时一定要注意从锅的边缘缓慢的倒入锅中。热汤会使鸡蛋清瞬间凝固，包裹住狮子头，待会儿再煮的时候就不会散了。（关注'小羽私厨'，然后输入'鸡高汤'，可以看做法。）
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鸡高汤的多少要根据你的锅大小来，基本原则就是要大概没过狮子头。大概到锅的八分满左右即可。鸡汤加好后，放入干贝和火腿丝，用来提鲜的，必不可少。
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然后再开火，一定要用最最最小的火，使汤保持微沸的状态即可，切忌火大，否则会把狮子头冲散。如果你家火实在太大，建议买一个导热盘，可以使火力变得均匀而温柔。用最小的火炖上60-90分钟即可。出锅前将大白菜叶取出，放入小油菜芯烫30秒即可上桌。