紅燜肘子
这辈子第一次做肘子。 原因是我根本不爱吃肉。这种“大肉”类荤菜我家从姥姥那个年代就不怎么吃。而今父母年迈,又是“三高”,更不会碰这类横菜。 妈妈病卧塌上已经七个月,恢复得很慢,下地活动、腿脚还是疼,有时总免不了说一些“恢复太慢,没希望了“、“起来活动腿太疼,还是躺着舒服”之类的泄气话。不过胃口倒是一天天好起来,开始”探食”。为了鼓励老太太,我说“只要您每天肯下床活动,我就给您做好吃的。” 没成想,今天妈妈竟然想吃肘子!糖尿病人真的可以吃这个吗?可是看着妈妈满怀期望的眼神,想想妈妈这么多病痛的煎熬,终于有一件能让她开心的事情,我怎么能拒绝呢?!“好!做!但是中午能起来到饭桌吃饭吗?”我问妈妈,“没问题!”妈妈回答地十分干脆。我猜妈妈真的下了决心,开始要忍痛练习了,心里真高兴。 做肘子并不难,网上到处都是各家的秘方,五花八门。不过我想给妈妈做一道好吃又健康的“红焖肘子”。 炒糖色的时候,锅里放了很少的油,白糖也减半,这就要求火也很小,始终保持糖色金黄。还要把整个肘子小心翼翼地翻来翻去,把每一个角落都上色,表皮不能破相,这个过程还挺花时间。表皮360度地呈现金黄,这真是食物带来的美感、也正是做菜时的一大享受。 剩下的不过就是用各种佐料加进去,三个小时慢火炖煮。我做了一点点的不同,第一,白糖换成冰糖、而且是天然老冰糖。这种糖甜度不高,配上老抽酱油,又会让表皮色泽红亮饱满。第二,加了两片甘草。给糖尿病妈妈做的这个肘子,糖放得十分有限。可是如果甜香味一弱,就很容易变成酱油气十足的死咸,是被我鄙视的下品。甘草真是神奇的东西,它本身一点甜味也没有,可却能烘托住甜味,还在余味中加一丝甘香气,立刻使味道丰富、高雅起来。 很多事情都是这样,简单是很简单,只不过要慢慢来。三个小时的慢炖,在翻滚的汤汁中,变化也在悄悄地发生着,皮下的油耗出去了,滋味慢慢渗进去了,表皮更加柔韧了......虽然缓慢,但是正向着更好的方向进发着。 妈妈真的起来了,虽然还得坐轮椅,可是远比生活空间局限于一张床铺自由。妈妈今天的身体状态似乎格外的好,到阳台看看花草,又在窗前晒太阳,跟咖啡聊天,玩儿了好一阵子,连声说,“能出来走走真好啊!”这个时候,肘子收汁出锅了。“您尝一口皮再尝一口肉。” 妈妈细嚼慢咽着,好像很陶醉地闭上眼睛。表皮浓厚的甘香与肘子深处淡淡的清甜,形成鲜明的反差。味道超乎我的预期。原来“大肉”也能如此清雅。而且这道原本很横的菜,耗尽油脂糖分少,只剩胶质和瘦肉,不是很健康吗? 妈妈问我,“这么大一个肘子是怎么让最里面也入味的?”我说“妈妈您看,都是三个小时文火慢炖的功劳啊。虽然很慢,只要持续着、不间断,改变就会发生啊。”妈妈说,晚上我还起来吃饭哈。“我说:”好啊!每天起来活动,每天点菜,我来做!“ 真没想到肘子还能这么激励人!真是一件有意思的事。
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步骤1/7
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冷水將肘子飛水
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步骤2/7
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用麻繩係緊
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步骤3/7
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炒糖色至金黃、均勻上色
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步骤4/7
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火一定要小、否則會顏色太深
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步骤5/7
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取出肘子、接著煸炒佐料
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步骤6/7
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將肘子和炒香的佐料一起放入開水中,開始燉煮
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最后一步
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至肉軟爛、大火收汁。湯汁不可燒乾,黏稠即可,沾烙餅味道絕佳
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2016-01-28
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