自贡冷吃兔秘制版
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步骤1/8
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兔肉切丁,切丁的大小就是辣椒里找兔丁,过水去血水,放入盐、姜末、花椒、黄酒(料酒),我这花椒用的青花椒,喜好麻味点,腌制半小时
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步骤2/8
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干辣椒对半剪段,因为是临时起意做的,家里干辣椒不够- -,这是个错误的示范,记住干辣椒一定得比兔子多很多。
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步骤3/8
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关于秘制料:我是用菜籽油+花生油烧开,放入所有卤菜用的干料(这个去干杂店店主会给你配)然后倒入装有五种烧烤料的碗里,放入黑白芝麻,这个平时拌菜也好吃,三十多种材料,依自己口味来定,就不多说了,打底的都说完了。油烧开转小火下卤干料慢熬,自己用锅铲慢慢顺时针煎熬,美味出自细心慢节奏,火越小越好,卤料不会糊香味慢慢出,倒入有芝麻和烧烤料的碗里时候温度也刚好,把烧烤料和芝麻的味也烫出,吃辣的地方记得碗里上海椒面,拌菜第一推荐秘制油料,选材慢工不比你在老字号大店的油料好吃。
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步骤4/8
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准备炒的时候下秘制料拌匀。
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步骤5/8
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锅里油烧开下锅兔肉,这时油水一锅,不停大火翻炒直到水烧尽只剩下油,兔肉是很鲜的肉,不推荐沥干水份油炸炒,直接带水爆炒保留兔肉的鲜香
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步骤6/8
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兔肉炒干后下干辣椒段、鸡精、十三香、少许糖、老抽提色、翻炒到干辣椒变色,我这加了点榨菜末
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步骤7/8
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起锅的时候加入黑白芝麻翻匀装盘,加白芝麻提美观,加黑芝麻绝对起味,然后放在一旁待冷后就是入味好吃的冷锅兔了,下酒必备
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最后一步
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正在一边吃一边下酒呢
最容易破坏味道或者败味的环节:1.研制时候的黄酒用料,兔肉不像其他肉质,多点少点无所谓,多了会直接败掉整个作品,少了干辣椒的味无法在整个作品中体现。2.老抽和盐的配合。研制时候已经有盐,老抽的用量多少会直接影响到整体口感,没人愿意吃一个盐味污舌的菜品,也不会有人愿意吃一个翻白的冷锅兔。以上两点,多做就慢慢掌握用量了,你去开个店都是独一门口味,用料准又偏才是新口味。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2016-01-18
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