100%中种淳奶吐司【顺道聊一聊用烤箱发酵的那些事】

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冬天没有发酵箱，做中种的吐司应该是最省时间的吧，至少我是这么认为的~~ 这个北海道的兄弟，100%中种淳奶吐司，听着就应该感觉奶味十足吧~~浓浓奶香，扑面而来~~方子来自纪娟 --------------------------------------------------------------- 模具：450g吐司模

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

中种面团

、

金像高粉 250g

、

蛋白 19g

、

糖 6g

、

酵母 2g

、

牛奶 75g

、

淡奶油 100g

、

主面团

、

蛋白 16g

、

糖 32g

、

盐 3g

、

酵母 1g

烹饪步骤

步骤1/9
中种材料揉成团，放冰箱冷藏发酵17小时左右。
步骤2/9 点击查看大图
将中种面团撕成小块和主面团的材料混合，不管是手揉还是机器揉，揉至完全阶段。放的时候避免盐和酵母接触。
步骤3/9 点击查看大图
揉好后滚圆，室温延迟发酵30分钟。【中种面团如果是70%中种法的则发酵30分钟，80%中种法的初发时间为20分钟。100%中种法的初发为10-20%，但是最近天气实在再冷，零下7-8度，于是我增加了十分钟。】
步骤4/9 点击查看大图
分割成等份的面团，排气，滚圆，松弛15-20分钟。
步骤5/9
取一松弛好的面团，由中间往上往下擀开成椭圆形，翻面，从上往下轻轻卷起，卷起1.5到2个圈.松弛10分钟。
步骤6/9 点击查看大图
擀成长条形，从上往下轻轻卷起，卷起2.5个圈，不要超过三个圈。
步骤7/9 点击查看大图
放入吐司模中，发酵至8分满
步骤8/9 点击查看大图
180度--40分钟，下层，出炉后立刻脱模，温度要根据自己的烤箱调整，不能照搬。上色盖锡纸。一般十分钟左右就上色，高度也基本定型了。
最后一步点击查看大图
撕开的组织。

小贴士

顺道聊一聊用烤箱发酵的那些事：冬天温度比较低，我一般用烤箱来发酵。烤箱的温度又不准，那么怎么控制呢？首先你得有个温度计，我的是马卡龙温度计，是带报警功能的，一般温度设置在38度以下，太高的话发出来的面容易粗糙。如果你烤箱的发酵档温度很准那么就可以直接开发酵档，但是一般都是不准的。所以我们就需要人为的控制，如果发酵档的温度高的很厉害，那么我就索性用上下管来控制温度，先稍微调一点温度试试看，如果稳定下来的温度能够控制，那么记住这个温度，下次就可以直接使用这个温度发酵，如果温度还是偏高那么我们可以通过开一点烤箱的门来调节。【初次发酵】【二发】二发就比较麻烦了，在控制温度的时候我们还要控制湿度，我一般会盖块湿布，然后加一碗热水来控制湿度。二发的时候要关闭烤箱门，当温度下降了我们就开一会烤箱给它一点温度，如果偏高了那我们就关一会，水降温的也很快，这时候就需要我们换水。总之，只有我们多摸索，了解自己的烤箱，就可以调出满意的温度来发酵。

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发布于 2016-01-18

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