八寸原味戚风蛋糕

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八寸原味戚风蛋糕

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1小时以上 | 配菜(中级)

低筋面粉 85g

、

鸡蛋 5个

、

牛奶 35g

、

油 35g

、

蛋白用糖 60g

、

蛋黄用糖 20g

烹饪步骤

步骤1/24 点击查看大图
准备好食材
步骤2/24 点击查看大图
蛋白，蛋黄分离，盛蛋白的碗或盆要保证无油无水
步骤3/24 点击查看大图
在蛋黄中加入20克白糖，用手动打蛋器搅打均匀
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加入色拉油、牛奶，搅打
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搅打至蛋黄液体均匀、浓稠，没有油、水分离的现象（但一定不要把蛋黄打发哦否则导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔，不够细腻）
步骤6/24 点击查看大图
筛入面粉
步骤7/24 点击查看大图
用刮刀快速翻拌均匀，（不要像搅拌肉馅那样画圈搅拌就行，也不要过度搅拌，以防面粉起筋）。
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蛋清中加入几滴柠檬汁或白醋
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用打蛋器打出鱼眼形的大泡，然后加入20克糖
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继续搅打到蛋白开始变浓稠比较密的泡沫时，再加入20克糖
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再继续搅打，到蛋白浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的20克糖
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再继续搅打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度
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因为是做戚风蛋糕，还需要继续搅打，打发到提起打蛋器，蛋白能拉出一个小直立的尖角，这时打直到蛋白硬性发泡。提起打蛋器，顶部的蛋白成三角状竖立，不会弯曲
步骤14/24 点击查看大图
这时就算倒扣蛋白也不会流出。来个图
步骤15/24 点击查看大图
取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黄混合，用橡皮刮刀切拌均匀
步骤16/24 点击查看大图
均匀
步骤17/24 点击查看大图
然后将混合好的面糊倒入蛋清中
步骤18/24 点击查看大图
迅速的切拌均匀
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立即倒入蛋糕模子中，抹平，用手端住模具在桌子上震几下，把内部的大气泡震出来
步骤20/24 点击查看大图
、放入预热好的烤箱中层，用165度上下火烘烤65分钟（再最后几分钟时可以用牙签扎入蛋糕中拿出牙签看是否有组织沾在牙签上，有再烤5到10分钟）
步骤21/24 点击查看大图
烤好后取出从41厘米的高处震落，震出热气，立即倒扣，晾凉后即可脱模
步骤22/24 点击查看大图
来个蛋糕的高度图
步骤23/24 点击查看大图
来个组织图
最后一步点击查看大图
来个成品图

小贴士

1、蛋白的打发一定要充分，蛋黄糊与打发的蛋白混合时一定要注意手法，避免消泡 2、戚风蛋糕要使用无味的植物油，花生油，橄榄油味道重的油会完全破坏掉戚风清淡的口感。也不可以用黄油。玉米油，葵花籽油比较适合。

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