可可戚风

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基础可可戚风～好不容易单纯地拍个戚风照了啦…以下量可以做一只八寸的戚风。

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切墩(初级)

低粉 90g

、

可可粉 10g

、

细砂糖 70g

、

盐 1g

、

蛋清 5个

、

蛋黄 5个

、

玉米油 50g

、

牛奶 50ml

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
五只蛋黄打散，加入玉米油乳化均匀。我用的鸡蛋不大，50g左右一个。
步骤2/18 点击查看大图
乳化均匀很重要。
步骤3/18 点击查看大图
加入牛奶拌匀。
步骤4/18 点击查看大图
分两次筛入混合好的可可粉，低粉，盐。
步骤5/18 点击查看大图
每次都画z字拌至看不见干粉。
步骤6/18 点击查看大图
加了可可粉的话，会比原味的粘稠，有一些起筋的感觉，但是问题不大，面糊静置20分钟松弛。
步骤7/18 点击查看大图
松弛期间我们来打发蛋清，低速打发，至少分两次加入细砂糖，第一次是在打发出大气泡时，第二次是在出现纹路时。也有加三次的，第三次我一般是看着差不多打到湿性发泡了就加最后一把。打发至干性发泡，像这样提起打蛋头，出现了直立稍弯的小尖角，这样的状态已经可以了，再高速打十圈就是垂直的小尖角。
步骤8/18 点击查看大图
取1/3蛋白霜加入面糊，由底部抄起的翻拌方法拌匀。第一次翻拌由于面糊比较粘稠所以混合比较困难，次数也需要多一些，是正常的。
步骤9/18 点击查看大图
第二次翻拌，由于面糊已经蓬松稀释了，所以会比第一次翻拌便捷很多。
步骤10/18 点击查看大图
然后我们把面糊倒回打蛋的那个盆中，翻拌。我看很多人会采取这个方式，我的经验感觉，这样可以使得底部比较厚重的面糊以这样的方式获得充分混合。
步骤11/18 点击查看大图
全部拌匀后面糊浓厚蓬松。
步骤12/18 点击查看大图
倒入模具中，表面会有明显的纹路不会消失说明面糊没有消泡。这张图我已经震过了...所以比较平了。
步骤13/18 点击查看大图
用力震几下震出气泡，入预热好的烤箱150度烘烤50分钟左右。烤制过程中不能开烤箱防止漏气，观摩全程的话会看到面糊膨胀到最高点然后有一点点回落，这个时候就说明基本熟了。比较保险的做法是基本上高度不变了，拿出来用牙签插一下，牙签上没有粘上面糊就好。
步骤14/18 点击查看大图
出炉后需要再次震一下震出气体，然后倒扣防止回缩。放凉后脱模。给一张正面照hoho，表皮中间有一点点的小裂口，还是挺满意的，平整的表面，木有塌陷。
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成品～
步骤16/18 点击查看大图
切面，没有塌腰，高度也ok，组织很细腻。
步骤17/18 点击查看大图
就是有几个没震出来的大气泡影响了美观=、=没事没事，今后继续钻研来慢慢进步。
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步骤4/18

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小贴士

学会了戚风蛋糕，之后就可以做美美的造型蛋糕啦。戚风细腻绵密的组织的确和奶油很相称。如果想要做原味的话，只需要把10g可可粉替换成10g低粉或玉米淀粉就好了，找机会也拍拍照。喜欢烘焙的好多人都很爱和戚风较上劲儿，烤一个完美的戚风可以磕个十几几十次的，大概也是可以理解这种感觉，仿佛是做成了这样的戚风，整个人终于可以抬头挺胸地踏进烘焙圈的即视感。我连续做了好几次，发觉其实每一步都挺重要的... 面糊不能太稀，太稀会回缩，也不能太浓厚，会导致蛋白霜加入的时候消泡厉害且混合不均匀。翻拌面糊不能求快，要慢慢来，最少次数翻拌均匀。打蛋白霜也要慢慢的低速打发，将蛋白霜全方位打发的细腻不易消泡，翻拌起来也会方便很多。以上就是一些小经验，也是比较粗浅，其实有一点点开裂，或者一点点回缩并不怎么影响口感啦，还是一样很好吃的。希望大家都可以做出美美的戚风来，最重要的当然是吃得开心~

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2015-12-20

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