原味戚风蛋糕

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戚风蛋糕不用我多说很多刚入门烘焙的朋友都尝试过制作时的酸甜苦难，然而戚风的蛋白打发方式和温度控制又属于烘焙的基本功，就好比学历必须得有必须掌握，那么就先准备好一个烤箱温度计后我们再开始征服戚风之旅!本方适合6寸戚风圆模。

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1小时以上 | 配菜(中级)

鸡蛋清(蛋白糊) 2个(选65g左右的鸡蛋)

、

柠檬汁几滴

、

细砂糖 40g

、

鸡蛋黄(蛋黄糊) 2个

、

玉米油 30g

、

牛奶 40g

、

低筋面粉 40g

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
精确称量好各种材料，蛋白蛋黄分开，蛋白里不能混入一丝蛋黄，盛放的材料的容器保证无水无油。
步骤2/19 点击查看大图
牛奶用带盖的微波加热杯微波加热至滚烫，微波加热可防止牛奶量变少，随后加入玉米油搅拌至完全溶于牛奶中，最后加入蛋黄搅拌抽打蛋液融合。本方子中砂糖用量不大，蛋黄糊中就不用添加砂糖了。
步骤3/19 点击查看大图
筛入低筋粉搅拌，
步骤4/19 点击查看大图
搅拌至蛋黄糊顺滑无面粉颗粒，有了上一步的加热乳化，蛋黄糊很容易就能搅拌顺滑。
步骤5/19 点击查看大图
蛋白中滴入柠檬汁低速打至粗泡时加入三分之一砂糖转中速继续打发，我的打蛋器分5档，我用3档打发。
步骤6/19 点击查看大图
打至细泡时加入剩下的二分之一砂糖继续中速打发。
步骤7/19 点击查看大图
打至蛋白变细腻时加入最后的砂糖继续中速打发。
步骤8/19 点击查看大图
打至蛋白呈奶油状，呈现绸缎般油润的光泽，提起打蛋器出现细小的尖勾，但略带弯。
步骤9/19 点击查看大图
把图放大，图中状态为蛋白的八一九成干性发泡，不是直立尖角的完全干性发泡。这个状态发泡的蛋白烤出来的戚风口感会更细腻松软。
步骤10/19 点击查看大图
先牺牲三分之一蛋白到蛋黄糊中J字型翻拌均匀，这里不能画圈搅拌了，容易消泡。
步骤11/19 点击查看大图
翻拌后再倒回蛋白中翻拌。
步骤12/19 点击查看大图
看翻拌均匀后健康的蛋糕糊是非常轻盈细腻顺滑的，这时预热烤箱150度5分钟。
步骤13/19 点击查看大图
将蛋糕糊倒入准备好的6寸戚风模具中刮平表面，端起模具轻震十几二十几下，直到有许多大气泡跑出，不要手软哦，健康成功的蛋糕糊可没有外表那么娇弱。然后在模具底部四周包上锡纸，这样导热更均匀可防止长时间烘烤底皮焦黄，当然因个人喜好也可不包。
步骤14/19 点击查看大图
送入烤箱倒数第二层，上下火130度一150度50分钟左右，看蛋糕升到最高点再回落后再烤5一10分钟就熟了,最后20分钟视表皮上色情况而加盖锡纸。
步骤15/19 点击查看大图
时间到后取出蛋糕轻震几散些热汽立即倒扣。
步骤16/19 点击查看大图
待蛋糕完全冷却后用手轻扒蛋糕一圈，从底部托起蛋糕脱模。
步骤17/19 点击查看大图
蛋糕膨松柔软。
步骤18/19 点击查看大图
切开看下
最后一步点击查看大图
组织非常细腻松软有弹性，这才是成功的戚风蛋糕。

小贴士

想要成功的烤好每个戚风，一定要精准测量好自己烤箱的温度，熟悉自己烤箱的脾气，在没有成功的烤出一个戚风之前不要随便改变方子的量，制作蛋黄糊过程中如果发现打蛋器挂糊并且连绵不断那么蛋黄糊已经搅拌起筋了，只能弃之不用，重新制作。初学者不要纠结蛋糕是否满模，只要蛋糕体不缩不塌，松软有弹性那就是成功的，也不要纠结小开裂，那是戚风正常的表现，只要不是大深沟。每个烤箱因品牌，容量，大小的不同，温度存在较大差异，方子中给出的时间和温度供参考而不是定律，一定要结合自己的烤箱灵活掌控，好了该说的都说了，文字太长有人会觉得枯燥，免费的文字多了又不值钱，总之只要用心，只要有心，成功就在一步之遥。

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发布于 2015-11-26

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