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朝田晋平的蛋糕卷的做法

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朝田晋平的蛋糕卷

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这个蛋糕卷的配方，来自日本的蛋糕师傅朝田晋平，这个蛋糕卷的特点是蛋黄量大，蛋白量非常好少，粉量也少。成品蛋香十足，口感柔软细腻，而且颜色非常棒，蛋糕片卷起的难度也不大。原方是33cm的正方形烤盘，这里的配方乘以0.7以适应28cm的方形烤盘。

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10-30分钟 | 配菜(中级)

低筋面粉 29g

、

蛋黄 140g

、

细砂糖（蛋黄） 35g

、

蛋白 62g

、

细砂糖（蛋白） 35g

、

黄油 29g

、

淡奶油 210g

、

糖粉 10g

、

香草精几滴

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
黄油隔水融化成液体并放至常温备用
步骤2/12 点击查看大图
蛋黄加35克细砂糖，隔热水加热到38度左右
步骤3/12 点击查看大图
然后用电动打蛋器彻底打发，滴落和搅拌时有明显的纹路产生，颜色变浅、浓稠顺滑
步骤4/12 点击查看大图
蛋白分3次加入35g细砂糖，用电动打蛋器打到湿性和干性发泡之间，提起打蛋头呈大弯钩形状后，继续低速搅打十秒左右
步骤5/12 点击查看大图
三分之一的蛋白拌入如蛋黄液中，用橡皮刮刀翻拌均匀之后，倒回蛋白中，全部像炒菜一样翻拌均匀
步骤6/12 点击查看大图
筛入低筋面粉翻拌均匀
步骤7/12 点击查看大图
滴入几滴香草精，然后将第一步的黄油倒在盆中的刮刀上，快速翻拌均匀，这样蛋糕糊就做好了
步骤8/12 点击查看大图
烤箱180度预热十分钟，将面糊倒入铺有烘焙纸的烤盘中，烘烤约18分钟左右，至表面金黄为止
步骤9/12 点击查看大图
出炉后盖上一张相似大小的烘焙纸，翻面后撕去烘烤时底部的烘焙纸，放在网架上晾凉。晾凉后将蛋糕片再次翻面，撕去烘焙纸，切掉四边不整齐的部分
步骤10/12 点击查看大图
淡奶油加糖粉用电动打蛋器搅打至7分发，均匀涂抹在颜色深的这一面。起始端涂满，收尾端留3cm左右不涂奶油
步骤11/12 点击查看大图
顺势轻柔并快速的卷起蛋糕片，成为蛋糕卷
最后一步点击查看大图
包上保鲜膜，冷藏20分钟或者冷冻10分钟后切片即可

小贴士

1、蛋白不能打过头，宁可只打到湿性发泡，也不能打过头，否则蛋糕片卷起时很容易开裂。 2、淡奶油中的糖含量比一般的蛋糕卷少了一半，因为蛋糕片本身已经比较甜了。 3、如果喜欢其他口味，可以在淡奶油中筛入5克可可粉或者抹茶粉，相应的需要增加5克糖粉。

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发布于 2015-11-19

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