传承传统发酵方式一一老面馒头、电烤饼
平时蒸馒头为了口感更好,都是用酵子或老面发酵,但是看些时候你和上面团了,有其他事情要办而蒸不成,那就放冷藏室让它减慢发酵速度,有时间蒸时再取出、回温整形蒸制。万一发酵发过了,就当老面再次加水加粉揉光滑重新发酵整形蒸制(注意老面多、发的快了。)。
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步骤1/31
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冷冻老面(143g)从冰箱取出放盆里加水泡透。
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步骤2/31
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抓成糊。
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步骤3/31
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发酵完成。
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步骤4/31
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加水。
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步骤5/31
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用筷子搅匀。(此步可加水加粉揉成主面团,发酵后加碱中和酸碱度,揉光滑分剂揉圆上锅蒸。可忽略第6一10步。)
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步骤6/31
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加粉。
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步骤7/31
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搅匀。
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步骤8/31
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发酵完成。(此步可直接和主面团,可忽略9一10。我是没时间蒸又继续加水加粉发酵。)。
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步骤9/31
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再次加水搅匀。
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步骤10/31
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加粉。
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步骤11/31
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和成三光面团,盖盖发酵。
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步骤12/31
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发酵2倍大
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步骤13/31
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用手指捅个洞,不回缩不塌陷。
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步骤14/31
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拉开有均匀的丝窝。
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步骤15/31
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揉面垫或案板上倒上碱面,用擀面杖擀碎。
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步骤16/31
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撒开
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步骤17/31
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用面团把碱面先碾完,再分次加粉(防沾)捣、揉等方式揉面。
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步骤18/31
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揉光滑,切开有芝麻粒大小的孔洞、闻着有面香味就是放碱合适。
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步骤19/31
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取一半搓长揪剂。(另一半放盆里盖盖防干皮,赶快操作这一半,不要时间长了盆里的醒发过度再揉就死巴不暄了,详情可看我之前有篇馒头食谱就出现了这种状况。)
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步骤20/31
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揉圆。
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步骤21/31
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蒸锅添温水,把馒头坯放锅里醒十五分钟左右。(生坯放温水锅内利用温度湿度帮助醒发防干皮,还防止醒发后用手拿时变形。)
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步骤22/31
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大火烧开上汽后转中大火十八分钟关火,焖五分钟再掀盖,蒸好的馒头。
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步骤23/31
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底层的馒头。
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步骤24/31
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成品
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步骤25/31
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成品
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步骤26/31
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另一半面团,同样搓成长条分剂。
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步骤27/31
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揉圆。
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步骤28/31
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按扁擀开。
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步骤29/31
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用电烤铛或平底锅炕熟。
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步骤30/31
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成品
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最后一步
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成品。经过中间数次加水加粉冷藏发酵,酵香浓郁、口感更好!
我这次因工作忙、累,一直没时间蒸。所以从最开始的143g老面经过几天数次加水加粉冷藏发酵,到和主面团时老面已达到1350g,又加了300g水890g面和成2540g的大面团。加了4一5g左右的碱揉匀揉光滑分成两锅,一半蒸一半炕饼,各有风味。馒头面团一般面粉与水的比例是100:50(老面除外),如果是包包子或炕发面饼,就多放点水和软点(水量55%一60%左右),碱量我暂时才称这一次(以后记得称量),平时凭感觉放的。老面可以上卖老面馒头那买一块生坯,每次蒸馒头留下一块生坯装袋冷冻,以便下次使用(冷冻可保存几个月)。更多问题敬请关注,下次是馒头七十二变之五老面花样馒头。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2015-10-16
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