蛋黄酥-附豆沙馅

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此方步骤详细，刚好一盘16个，32L上下管烤箱、28cm*28cm不粘正方形烤盘的量。

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1小时以上 | 配菜(中级)

一油皮 1中筋面粉 160g

、

1水 65g

、

1猪油 55g

、

1白砂糖 25g

、

二油酥 2低筋面粉 130g

、

2猪油 65g

、

2抹茶粉或可可粉 5g

、

三馅料 3水 400g

、

3白砂糖 150g

、

3玉米油 100g

、

3熟面粉 20g

、

3咸蛋黄 8个（蛋黄大切半）

、

3去皮绿豆或红豆 200g

烹饪步骤

步骤1/23 点击查看大图
馅料部分：200g去皮绿豆洗干净倒入电压力锅，加入400g水，浸泡30分钟后插上电，时间调到25分钟。（普通压力锅加450g水，开始排气后改为小火压30分钟）。（用红豆的话要提前浸泡一个晚上）
步骤2/23 点击查看大图
绿豆压好后取出内胆，趁热加入150g白糖，拿把铲子就着内胆翻搅。这个水的量刚刚好，搅一会儿绿豆就成泥状了，白糖也融化了。
步骤3/23 点击查看大图
如果想口感更细腻些，把翻搅好的绿豆沙装入一个保鲜膜中，拿根擀面杖来回压个两三遍，简单又快速。如果是红豆沙加点水用料理机搅拌，不过炒的时间会长一些。
步骤4/23 点击查看大图
20g面粉倒入锅中小火炒到稍微变黄取出待用。100g玉米油倒一半到不粘锅预热，加入绿豆沙和熟面粉小火翻炒。炒一会儿加入剩下的油。炒到快干能捏成小团就行了。这个豆馅的量炒干后大约530g左右。
步骤5/23 点击查看大图
油皮部分:160g中筋面粉、25g白砂糖、55g猪油、65g水全部混和，揉成光滑面团（为了后面好操作，请揉到面出膜，如有面包机和面省些力气）。盖上保鲜膜室温中松驰15分钟。
步骤6/23 点击查看大图
油酥部分：130g低筋面粉和65g猪油混合揉成团盖上保鲜膜室温中醒15分钟。
步骤7/23 点击查看大图
1 因为要做两个品种，油皮分成两半。先做原味的：拿一半（150g）分成8份，每份18g。油酥分成两半，（一半（95g）油酥加入抹茶粉或可可粉5g揉一揉，分成4个24g的小团盖上保鲜膜放一旁待用）。另一半分成8个12g的小团。18g的油皮按扁，将12g的油酥放在中间像包汤圆一样包，收口朝下。然后按扁，拿根擀面杖在中间向两边擀成长舌形。
步骤8/23 点击查看大图
一个个从上往下卷，
步骤9/23 点击查看大图
拿前面的一个面卷直放，收口朝上用手掌按扁，在中间向两边再擀成长舌型（约20厘米、长一些分层越多），再由上往下卷起。拿保鲜膜盖好保湿松弛15分钟。
步骤10/23 点击查看大图
咸蛋黄用植物油提前浸泡30分钟、或拿个小碗倒些白酒滚一下。烤箱不用预热150度烤七八分钟，直到表面开始冒油就行了，这样去腥又卫生点。鸭蛋黄大、切成两半。把豆沙分为16份（每个约30g），拿一个压扁，咸蛋黄放中间切面向上包起成圆形。馅料包好以后面卷松驰也差不多了。拿一个面卷用手指在中间按一下，两头对折起来后按扁。擀成圆形，中间厚些。
步骤11/23 点击查看大图
把包好的馅料放在饼皮中间，像包包子一样包好，收口朝下摆好。全部摆在烤盘上。
步骤12/23 点击查看大图
2 抹茶酥的做法：前面说过，油酥分成的另一半分成4份，每份24g。油皮分成的另一半分成4份，每份36g。油皮按扁，油酥放中间，像包汤圆一样包好，收口朝下摆好。
步骤13/23 点击查看大图
拿一个包好的油皮酥按扁（收口朝下），用擀面杖在中间向两边擀开成长舌状，然后由上往下卷起放在一边待用。
步骤14/23 点击查看大图
拿前面卷好的一个直放，收口朝上，用擀面杖在中间向两边擀开，擀长一些（长一点分层越多，20厘米左右），尽量擀成长方形，（两端多余的油皮切掉，这很重要，烤好后顶端纹路清晰）然后由上往下卷起，盖上保鲜膜保湿松驰15分钟。
步骤15/23 点击查看大图
拿一个面卷用锋利的刀在中间横切成两半，切面朝上摆好。用手压扁，中间厚，边缘薄些，不要用擀面杖。
步骤16/23 点击查看大图
按压成圆形后，切面向外，放入馅料包好，像包月饼一样用虎口收口。
步骤17/23 点击查看大图
圆形的是包好馅料的半成品。
步骤18/23 点击查看大图
还未开烤已经层次分明了。
步骤19/23 点击查看大图
烤箱上下管180度预热。把前面包好的原味蛋黄酥摆好，刷上一层蛋黄（蛋黄1个、蛋白四分之一），放进烤箱。
步骤20/23 点击查看大图
烤七八分钟取出来再刷上一层蛋黄，洒上黑芝麻或白芝麻。再烤30分钟直到上色，表皮开裂就行。每个烤箱温度不同，要留意观察，中途取一个看看底部，温度过高的话调低下管温度，注意别烫到手。
步骤21/23 点击查看大图
这是烤好的成品。
步骤22/23 点击查看大图
这是可可粉的，可以吧？
最后一步点击查看大图
酥得掉渣