彩虹马卡龙

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马卡龙（法语：Macaron，法语发音：[makaˈʁɔ̃]），又称作玛卡龙、法式小圆饼，这是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的法式甜点，通常在两块饼干之间夹有水果酱或奶油等内馅。马卡龙是贵族奢侈甜点，凭借其精致可爱的外形再加上甜甜的口感，广受上流社会人喜爱。但由于马卡龙需制作精准无缺，难以成功，又称为烘焙师的试金石。笔者此次的马卡龙，综合百家之言，实验多次，终于实验出一个成功率超高的马卡龙，让平民也能吃上好吃美丽的马卡龙。

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1小时以上 | 配菜(中级)

美国大杏仁粉 60g

、

糖粉 60g

、

细砂糖 40g

、

鸡蛋清 40g

、

食用色素红橙黄绿蓝紫

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
先来一张全家福，把所有材料都准备齐全了再开始吧。
步骤2/16 点击查看大图
把蛋清和蛋黄分离，并用电子秤称出40克蛋清，多少一克没关系，不要差太多。这里要注意的是装蛋清的碗必须是无油无水的，而且必须有蛋黄，笔者推荐要大一点的碗，后面有需要。分离蛋清的时候，笔者采用的是先把鸡蛋敲烂一个洞，然后在鸡蛋上剥开出一个小小的洞，把蛋清慢慢流下来，用手指堵住洞口不让蛋黄出来的方法。
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把称出来的糖粉和杏仁粉过筛后混合，现在流行点的做法是把它们混合后放入料理机里打碎一下再过筛，这样做出来的马卡龙皮更加细腻。
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接下来是打法式蛋白霜。先拿有鸡蛋清的大碗中滴入三四滴白醋，没错就是家里做菜的那种白醋，加固蛋清的稳定性，这一步不能省，省了就打不出。然后拿打蛋器开始打发，先打至粗泡，加入1/3的细砂糖，打至细泡再加入1/3再继续开高速打发，过一会再全部加入剩余的细砂糖。整个打发过程只要二到四分钟，把打蛋器提起时，蛋白有形成稳定的小尖峰的时候，就行了。
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接下来也是很重要的一步，把之前的杏仁糖粉混合粉，分三到四次加入到蛋白霜里，不要一次加入，每次加入都要搅拌均匀。搅拌不是胡乱搅拌，而是拿烘焙用的搅拌铲，把从旁边划圈，转到蛋白底部翻上来这样依次循环搅拌，搅拌个25到30次看到混合物比较粘稠有阻力，提起搅拌铲它像火烧岩浆慢慢地滑落，那就是好了。
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拿牙签，把它沾一下色素，至少要5种颜色。
步骤7/16 点击查看大图
把小圆形裱花嘴放入中等的裱花袋中，让后剪个小口，然后把裱花袋翻至底部使你看得到内部的花嘴，把带色素的牙签擦一擦裱花袋四周，从花嘴底部延展向上涂，不用涂太上面，意思下即可。
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面糊，放入裱花袋。
步骤9/16 点击查看大图
然后裱花袋就呈现五彩的颜色了。
步骤10/16 点击查看大图
开始挤在耐高温的玻璃布上(某宝有卖马卡龙玻璃布)，从离布高两三厘米处开始挤，从中间挤让面糊从中间一直延生扩散，得到一个大小合适的马卡龙形状就可以了。
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接下来就是等晾干，大概是三十分钟到一个小时的时间，让它在常温，二十多摄氏度下静置。结皮的这个过程很关键，结皮不好，马卡龙烤的时候就容易开裂。结皮好后，用小手指轻轻沾下马卡龙表面，如它有点硬硬的，不太粘手，那就是结好了，否则就是失败。
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放入烤箱中层，底层加一个烤盘，220度不用预热，三到四分钟，时间不能超。然后拿出低层烤盘，140度，5分钟。
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拿出来晾干，用水果刀轻轻沿底部横切取出。
步骤14/16 点击查看大图
中间馅的做法，一个半柠檬打成果泥。
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把果泥加入两勺子清水，20克细砂糖一起倒入奶锅，小奶锅座锅起火，小火煮开。一个鸡蛋打散加入5克的玉米淀粉，慢慢倒入果泥，小火微加热即可。做好以后，称70克黄油，室温软化，与其混合，然后把得到的混合液放入冰箱冷藏一会。
最后一步点击查看大图
然后可以拿出来装入裱花袋挤夹心了。大家也可以用1比1的白巧克力与淡奶油混合加热成溶液，加入适量的黄油打顺滑，装入裱花袋成为海盐茉莉味甘那许的夹心。如果实在偷懒就直接用巧克力酱吧。