桂花盐水鸭
每年中秋前后的盐水鸭色味最佳,是因为鸭在桂花盛开季节制作的,故美名日:桂花鸭。《白门食谱》记载:金陵八月时期,盐水鸭最着名,人人以为肉内有桂花香也。 这是有道理的。桂花香是浸润空气、沁透心脾的一种感觉。再加上,按照规矩,制作南京盐水鸭的鸭子必须放养于湖泊河川,吃水草、螺、蚌、虾、小鱼长大,本来就应该由内而外一身清爽。桂花时节,鸭子呼吸的岂不也是桂花的馥郁芬芳?桂花少不了也会飘离枝头,点缀田野河流,又岂能保证不成为鸭嘴下的恩物?
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鸭子处理干净,在水中浸泡1-2小时,期间不断换水,洗净血水。晾干,或者用厨房纸吸干水分。
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准备好各种腌制材料
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再准备好五香粉、八角粉、生姜粉
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所有腌料和粉料,小火炒至微微发褐,香味肆意
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步骤5/12
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待腌料冷却尚有余温时仔细抹遍鸭子全身,包括内腔。
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步骤6/12
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以花入馔,撒一把干桂花,因为上海的温度,整只鸭子我是放入冰箱冷藏腌制,24小时,北方的朋友可以放室外阴凉处腌制,注意不要超过48小时。
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步骤7/12
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鸭子腌制24小时后,用高汤加卤汁配料,熬制卤汁
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我喜欢在卤汁里加几颗碎冰糖,去腥味,调鲜味,不喜欢的小伙伴也可以不加,卤汁要煮开。
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步骤9/12
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腌制好的鸭子,洗净腌料,用煮开的卤汁浇烫,让它的整个皮饱满。
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浇透的鸭子整只浸入卤汁中,(卤汁需要浸没整只鸭子)卤汁保持既要沸腾,但整个过程需要小火。煮大概半小时,其间,可以翻动。筷子可以戳穿鸭肉时停止加热。
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步骤11/12
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撒一把桂花,盖上盖子,离灶无火利用汤汁余温继续焖。
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最后一步
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待汤汁冷却,取出鸭子,沥干水分后,即可切开装盘。
为了让桂花鸭名副其实,我特别在腌制过程和卤煮过程中加入少许桂花,以花入馔,让鸭子的香味更浓郁。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2015-09-25
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