麻婆豆腐
说到麻婆豆腐,这是四川有名的家常菜,以豆腐、牛肉末(也可以用猪肉)、辣椒和花椒等为材料做成。在陈麻婆饭店吃过正宗的陈麻婆豆腐,相传清代同治初年由成都市北郊万福桥一家名为“陈兴盛饭铺”的小饭店老板娘陈刘氏所创。因为陈刘氏脸上有麻点,人称陈麻婆,她发明的烧豆腐就被称为“陈麻婆豆腐”。陈麻婆豆腐味道麻、辣、烫、鲜、嫩,真的是辣的热烈,麻的过瘾的特色,但又不是一味追求麻辣,味蕾在麻辣的刺激中感觉豆腐特别鲜嫩,豆腐在吸收了调料的味道后更加香浓。我们家也爱烹饪这道菜,以前用猪肉末,总是觉得少点什么,后来吃过正宗的陈麻婆豆腐后改用牛肉末,味道还不错,只是根据家人的口味,在麻辣上做了调整,不在乎麻辣过瘾,只期望家人多吃一点。”
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步骤1/6
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豆腐切2厘米见方的小块,姜切末,蒜苗切段,郫县豆瓣剁成末。
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步骤2/6
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沸水里放少许盐,将豆腐焯水备用。
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步骤3/6
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热锅放油,牛肉末煸炒至干,呈金黄色。
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步骤4/6
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加入豆瓣酱煸炒,煸炒出香味后下豆豉煸炒,再加入姜末煸炒,放入辣椒面炒至油色红亮。
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步骤5/6
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放入酱油、盐,加入鲜汤,然后下焯水后的豆腐煮开。豆腐大火煮约1分钟。
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最后一步
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用水淀粉勾芡,加入蒜苗,推炒几下,起锅装盘。装盘以后趁热均匀的撒上一层花椒面。
1、豆腐要买嫩一点的方块豆腐,焯水的目的一是去除豆腥味,二是使嫩豆腐稍微紧实一些,煮时不容易煮烂,三是让豆腐有热度,在烹调时不用在作料中煮的时间过长,使烹调好的豆腐表面红亮,内里白嫩。
2、豆腐下锅后只能边摇锅边用手勺推动锅底,使豆腐不糊锅就好,前往不要翻动,以免弄碎豆腐。
3、炒制时油一定要少,否则最后勾芡时会影响芡汁挂到豆腐上。勾芡要分成两次,勾芡时,一定要边淋入芡汁边用手勺轻轻推动豆腐,切不可采用边淋芡边晃锅的手法,否则芡汁与豆腐不能很好地融合在一起。
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发布于 2015-09-17
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