广式月饼的详细解说

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又要到月饼季了。算起来，猫入手烤箱后，这已经是第三年开箱自制月饼了。在烘焙群里，各种各样的问题也碰到不少，猫在这里详细说一说心得，有自己实验总结的，有看别人出现的问题百度到的，希望能给更多新手朋友以帮助。说的对与不对，咱们都可以一起学习探讨。关于方子，其实猫想说，最先谁发明的我是不知道，但现在网上的配方，应该说绝大多数都是没问题的。那么为什么做出来还是会状况百出呢？个人认为还是制作过程中的一些小细节没有把握好。猫以广式咸蛋黄红豆沙馅为例子，解说一下。下面配方是用的50克月饼模具20个的量。一定要看小贴士，耐心看完哈，很多字。

食材清单加入采购清单

普通面粉 160克

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植物油 40克

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自制转化糖浆 112-120克

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自制碱水 2.5克

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盐 1克

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自制红豆沙 500克（参考量）

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咸蛋黄 20个（可减半）

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蛋黄 1个

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水一小勺

烹饪步骤

步骤1/7 点击查看大图
转化糖浆中加入碱水，用手动打蛋器搅打均匀。加入油，继续搅打充分，加入盐再次搅打乳化后，加入面粉（如果开封较久的最好过筛去掉结块，新开袋的就不用了），拌均匀。这一步开始时候可能有些发散，耐心拌，至无散粉，各食材充分吸收融合后会成团的。而且由于转化糖浆的浓稠度不同，加入的量可以有十克八克的差异，灵活一点儿，面团是略粘手的但挺柔软的状态。不要过度去翻拌面团，也不需要去揉搓。盖保鲜膜散置松驰2小时以上（室温或冷藏，但冷藏要提前取出回复至室温再操作，不然容易产生开裂、塌陷、涨腰的情况）。碱水你可以买现成的枧水，也可以自己配制，食用面碱和水1：3充分溶解后使用。
步骤2/7 点击查看大图
松驰好的面团更加柔软，延展性也好一些。松驰好的面团不要揉搓直接进行分割，每个15克，共20份搓圆备用。月饼馅咸蛋黄和豆沙一起称重一共35克每份，分20份备用。用豆沙包裹好咸蛋黄，团成团。皮馅比是三七，当然技术好可以二八，喜欢皮厚的可以四六，自己按个人喜好换算一下就行了。手上不要粘面粉，容易皮馅分离。
步骤3/7 点击查看大图
取一个圆团，拍扁整理成中间薄四周厚的圆形饼皮，放入馅料圆团，右手将馅团向里向下推，同时左手的虎口慢慢旋转向上，将饼皮贴合馅料缓慢向上收，直到包住整个馅团，收口捏合。月饼坯子在面粉中打个滚儿，抖掉多余面粉，放在一旁，盖保鲜膜。月饼面团是一种酥性面团，延展性不象水和面那么好，这和我们平时包饺子包包子的面团是不同的。所以一定要耐心的包，手法很重要，不然容易后面皮馅分离哦，或是再技术差点儿的还可能断开露馅。
步骤4/7 点击查看大图
将包好的生坯收口向下，光面接触印片放入月饼模具中（生坯最好搓成直径小于模具直径的椭圆形，不容易放置时蹭破皮），将模具向下均匀用力的压下，最好在光滑的平台上操作哈。抬起模具，竖直推出饼坯，整齐的摆放入烤盘中，每个间隔出少许空间。
步骤5/7 点击查看大图
烤箱预热上下火200度五分钟，用干净的小喷瓶，在月饼坯上均匀的喷上一层水雾。离的远一点儿，喷的少一点儿，不然表面的花纹容易花掉，变得不清晰。喷好后，放入烤箱中层烤制5-8分钟（时间并不绝对，看表面略微的有一点变色的时候）取出，略晾一下，刷蛋黄水（就是一个蛋黄加一小勺的水充分混合后的液体）。刷的时候，一定一定要把刷子在碗边挡一下，去掉多余的蛋液，然后差不多呈90度角在表面刷过，那个量很少很少，多了容易发黑并且会掩盖花纹。一个蛋黄水据说可以刷一百多块的月饼，所以乃们想象一下哈。
步骤6/7 点击查看大图
刷好蛋黄水后，再转上下火180度，烤制10-15分钟左右，至表面上色到你喜欢的程度即可出炉。放到晾架上彻底冷却后装盒密封保存。
最后一步点击查看大图
广式月饼没回油前是外皮很硬的哈，这是对的。由于很多因素的影响，回油的时候不绝对，有快的可能一天半天，慢的要两三天。回油变软后即可食用了。外表也更加好看。

小贴士

1、转化糖浆可以买可以自己熬。方子猫就不说了，网上太多了，说点注意事项。不要用铁铝锅;不要在中间搅拌糖浆;前面可以大火烧开融化，后面最好中小火慢熬;柠檬汁不要用醋代;粘稠度在熬的时候要比蜂蜜略稀一点儿，因为彻底冷却后糖浆会变干硬，所以冷却后的状态和蜂蜜差不多，比之略稠一点点的状态就差不多了。万一熬干了，在没有发苦的前提下可以加水回锅重熬，苦了就不行了那就太过了。 2、枧水可以买现成的，也可以自己配。因为用量其实很少，你可以是配制的时候多配一些，多出来的倒掉也没什么，一包面碱两三块钱，根本用不到多少，搞卫生好了，去油效果很好哈，猫经常用温碱水洗模具，婆婆用它刷锅刷碗。 3、咸蛋黄，可以买现成的，可以自己腌制的也可以整个咸鸭蛋自己剥的。不管哪个，用之前，请提前一两天用无味的植物油浸泡充分。当然泡过的油味道比较重，不能另做它用了，倒掉。也可以用高度白酒整个沾一层后烤制或蒸个八分熟。也可先油泡，烤或蒸的时候再喷少许酒。不管哪种方法，都不要把咸蛋黄烤或蒸全熟出油（冰皮除外，另有要求，这里指的是广式月饼！），八分熟左右就好。如果是冷冻的蛋黄，注意解冻后再油浸。 4、红豆沙的配比猫做的比较多，参考方：500克干豆、1400克水、250红糖、橄榄油（有人喜欢花生油或玉米油）200克油。喜甜的可以多加，糖有防腐作用。猫已经减了很多糖油量了，但是做月饼用的红豆沙馅，油量真的不能太少了，猫感觉已经减的够狠了。再少，一是容易炒不干，二是炒干了可能发渣发散。再说一下红豆的去涩问题，提前洗净浸泡的水一定要倒掉，然后加入水烧开，将泡好的豆子煮个几分钟，再次倒掉这个热水，并把豆子捞出在流水下冲一会儿，最后再加入足够的水一起煮到熟烂。后面加工的方法大家都知道了哈，有喜欢洗沙的，有喜欢带皮打成泥的，有喜欢略有颗粒感的，大家按个人喜好操作就好了。糖用白糖、红糖（温性）、冰糖（凉性）大家也随意。 5、表面喷水，猫是入炉前才喷的，而且要喷雾状，距离饼面有一定距离，量要少，不然有可能会花掉。也有文说，如果饼皮湿度大的也可以不喷水，喷水是为了防止烤时饼皮开裂。先烤5-8分钟，大家按个人烤箱特性盯着点儿，表面略变色的时候就取出来刷蛋液。 6、饼皮要干湿适度，太干容易开裂不好包，烤制时也容易爆开。太湿容易泻脚就是底部堆积那种。这和面粉，和转化糖浆的浓稠度关系很大了。所以方子中的液体材料不绝对。面粉用普通面粉或低粉比较好，不要用高筋粉。但后操作的时候，饼坯外面防粘的可以沾点高粉，也就是说手粉可以用高粉。 7、豆沙类的馅料一定要炒干一点儿，如果馅料太湿，烤的时候容易爆开，也容易出现塌陷、涨腰、泻脚的情况。如果湿一点儿的，可以在饼皮上扎几个小眼儿。但还是在炒制的时候尽量的炒干为好。 8、馅料中用油如果是无味植物油以色拉油为最佳，因为色拉油是凉拌用油，是可以生食的，基本上适用于任何馅料中添加。当然这个具体要看做什么月饼什么馅料，比较红豆沙炒制用花生油会比较香。 9、蛋黄油刷表面，用毛刷比硅胶刷好用（猫做的时候今年就用的硅胶刷，不如毛刷顺手）。一定要在碗边挤压掉多余蛋液，直角用刷子的毛尖刷，别用中间或根部，轻薄快速的刷过去。取出来之所以要略晾一会儿再刷是为了使表面没那么快上色。 10、月饼最后出炉后，可以马上轻刷一层色拉油，彻底冷却后装盒密封，回油快。还有一说法是在太阳下暴晒几小时，另一方法成本比较高了，是烤箱内70度左右低温烘烤1小时。不急的话，咱还是等它自己回油吧。表面刷油基本上一天就差不多了。 11、关于包装。一般是彻底冷却后装盒装袋密封包装。也有文说，可以在温时（注意指的是表面其实已经和室温差不多，但内馅可能略比表皮温热的时候）装盒装袋，加适量脱氧剂，密封，可以保存比较久的时间。这一方法没有猫没有实践。理论上，广月的保存期可以5-7天，但也要看个人保存的环境，所做月饼皮和馅的湿度，糖油量的大小等等因素影响。猫的建议是，以回油时间算起，尽快两三日内吃完。可以密封冷藏。 12、模具的花片上扑些高粉，但要竖直磕一下，抖掉多余的干粉。生坯表面也沾些干粉防粘，也是不要太多，不然烤后有白点儿发霉一样。如果是木制的模具要提前做好养护工作，一般要浸油。塑料那种一般沾粉就可以了，也有刷油来防粘的。 13、这里是以咸蛋黄红豆沙为例，如果不放咸蛋黄就直接称重35克豆沙馅就好了。如果是水果馅的，尽量炒干并且皮子略硬点儿好。馅料中用熟粉的可以是熟面粉也可以是熟糯米粉。 14、月饼面团一定要松驰足够的时间，所以要提前做准备，两三个小时比较好。包的过程中，包好后也松驰十分十五分的再包比较好。当然在操作的时候，由于本方是20个的量，从第一个包好后，一直盖膜操作，完全包好后，可以直接取第一个包好的来压模，也差不多松驰好了。 15、模具花片安装要稳固，按压时角度竖直向下不要倾斜。 16、烤盘铺油纸，猫用的三能不粘金盘不用铺。 17、烤制的温度时间不绝对，面火不能太低容易膨胀变形，也不能太猛容易爆开上色过重。

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发布于 2015-09-06

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