绍三鲜

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绍三鲜是绍兴特有的菜品，也是绍兴十大名菜绍兴什锦的做法之一，配料一般有鱼圆、肉圆、鸡肉、猪肚、鹌鹑蛋、河虾、炸肉皮、蛋皮、茭白、黑木耳、胡萝卜、时蔬等，放在一起烹制而成，鲜美异常。

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1小时以上 | 配菜(中级)

肉馅 100g

、

草鱼陷 100g

、

鹌鹑蛋 10个

、

鸡胸脯（鸡块） 100g

、

河虾 50g

、

茭白（竹笋） 30g

、

红萝卜 30g

、

水发黑木耳 30g

、

水发香菇 30g

、

鸡蛋 2个

、

丝瓜（时蔬如上海青、娃娃菜等） 250g

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
制作鱼圆：草鱼中段去除鱼骨和鱼红，加生姜和小葱白剁成细泥，加入蛋清和淀粉，顺一个方向搅拌，搅拌至出现胶质状，再加入适量盐和分次加入水继续搅拌。锅里加足够的水，烧开后立即停火，用小勺做鱼圆轻轻放入水中，当鱼圆全部下锅后，再次开火（中小火），直至鱼丸全部慢慢浮起即可捞出；
步骤2/8 点击查看大图
制作肉圆：肉馅加生姜末、淀粉、盐，顺一个方向搅拌，搅拌至上劲。鱼圆制作完成锅中留汤，用小勺做肉圆轻轻放入水中，当肉圆全部下锅后，开火（中小火），直至肉丸全部慢慢浮起即可捞出；
步骤3/8 点击查看大图
制作蛋皮：做鱼圆用掉蛋清的鸡蛋黄加个鸡蛋打均匀，淀粉加水调均匀，将淀粉水加入鸡蛋浆中拌和均匀，平底锅倒入少量油，倒入鸡蛋液，小火烫成鸡蛋饼，烫熟后盛出切丝。
步骤4/8 点击查看大图
配料准备：30g水发香菇切丝，30g水发黑木耳切丝，30g茭白切片，30红萝卜切片。
步骤5/8 点击查看大图
配料准备：10个鹌鹑蛋煮熟去壳，50g鸡肉出水切片或者手撕鸡丝，50g河虾洗净，肉圆、鱼圆各10个。
步骤6/8 点击查看大图
配料准备：250g丝瓜去皮切成滚刀块。
步骤7/8 点击查看大图
锅中加适量油，加入生姜丝和小葱段，小火炒香，加入黑木耳丝、香菇丝、红萝卜片、茭白片，略微翻炒，加入汆肉圆和鱼圆剩下的原汤，大中火烧开后放入丝瓜块。
最后一步点击查看大图
当丝瓜烧至八成熟时，加入适量的盐，开始依次放入鹌鹑蛋、河虾、肉圆、鸡肉片、鱼圆、鸡蛋丝，中火煮5～10分钟即可出锅。

小贴士

1、绍三鲜讲的是原汁原味，去腥增香就用了生姜和小葱，佐料只放了盐，其实在拌肉馅、鱼馅和最后烧汤时应该分别加入适量绍兴酒；2、本次未找到猪肚丝和炸猪皮，有条件全部放齐味道会更好；3、各种配菜可以根据时节调整，新鲜的时令菜才是最鲜美的。

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发布于 2015-09-04

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