香橙慕斯（6寸）

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30~60分钟 | 配菜(中级)

橙子 2个

、

清水 250g

、

细砂糖（煮橙片用） 100g

、

纯牛奶 200g

、

细砂糖（煮牛奶用） 30g

、

香草精几滴

、

蛋黄 4个

、

细砂糖（蛋黄糊用） 50g

、

橙汁（由材料中橙子榨取） 70g

、

吉利丁片（或粉） 12.5g

、

淡奶油 200g

、

朗姆酒（没有可不加）适量

、

6寸戚风蛋糕 1个

烹饪步骤

步骤1/18
融化吉利丁：1）吉利丁片-将12.5g吉利丁片剪小片，放在可食用冰水中浸泡备用2）吉利丁粉-将12.5g吉利丁粉以水粉3：1比例拌匀浸泡（部分没化开有颗粒没关系）备用
步骤2/18
煮橙片：将2个橙子中间部分切出6～7片厚度3mm的薄片，尽量厚度均匀大小一致；锅中250g清水和100g砂糖煮开，水开后放橙片，再大火煮开转小火熬煮，（橙片煮开后会出现泡沫，为'涩汁'，需滤掉直到没有），一直煮到橙皮白色部分变得透明即可（约15分钟左右），将煮好的橙片夹出沥水，锅里糖浆倒出留用
步骤3/18
榨橙汁：将剩余橙子榨出（或手工挤出）橙汁，量取70g备用
步骤4/18
煮牛奶：将200g纯牛奶加30g细砂糖上锅煮，刚开火时滴入几滴香草精（或1/3根香草夹更好），开小火煮开
步骤5/18
打发蛋黄：4个鸡蛋分离出蛋黄使用，加入50g细砂糖电动打蛋器打发，打致蛋黄变白变浓稠即可；同时注意牛奶煮制，不需完全煮沸，开始冒泡即可关火
步骤6/18
混合蛋黄糊：将煮开的牛奶倒入蛋黄糊中，注意开始倒时要一滴一滴的倒同时搅拌蛋黄液（因为牛奶是热的，倒快了蛋黄液会变成蛋花汤），倒了大概十几滴后，可以连续细流倒，再逐渐加速直到全部混合，注意全程搅拌；然后慢慢倒入70克橙汁轻轻搅拌均匀
步骤7/18
蛋黄糊煮制：将蛋黄液倒回锅中小火煮制，煮制过程需不停的轻轻搅拌，直到蛋黄液变成较浓稠的蛋黄糊，离火，加入融化的吉利丁轻轻搅拌直到吉利丁全部融化
步骤8/18
蛋黄糊冷却：将蛋黄糊过滤滤去杂质，隔冷水冷却降温
步骤9/18
铺橙片：将沥过水的橙片铺在6寸活底模具里，橙片呈L型一半贴在模具底一半贴在模具壁（需铺几片可自行选择）备用
步骤10/18
戚风片：6寸戚风蛋糕平行切出2个约3mm大圆片，将蛋糕片去边（约5mm）备用
步骤11/18
蛋黄糊：取出已冷却的蛋黄糊，若结块就手工搅打一下即可
步骤12/18
奶油打发：淡奶油用电动打蛋器打致5分发（变浓稠状但整体还是较稀，打蛋器提起会快速滴落）备用
步骤13/18
慕斯液混合：将淡奶油倒一半进入蛋黄糊中，先略搅拌再翻拌到混合均匀，然后将左侧混合液全部倒入剩余淡奶油中，仍然略搅拌再翻拌，至全部混合均匀
步骤14/18
入模：倒一半慕斯液进模具中整平，拿一片蛋糕片抹上煮橙片的糖浆，将抹糖浆一面朝下铺在慕斯液上，轻轻下压使之与慕斯液平行，再重复上述步骤一遍，完成入模
步骤15/18
冷藏：入冰箱冷藏，至少4小时，过夜最佳
步骤16/18
脱模：冰箱取出，热毛巾敷模具一圈4～5秒，放置一个杯子或其它工具上脱掉模具，取一蛋糕盘在慕斯表面，将慕斯蛋糕反转倒扣，轻轻脱掉底模，脱模完成
步骤17/18
修饰：借助小工具修整橙片和蛋糕体上上多余的慕斯，使蛋糕圆润光滑，可在表面加上自己想要加的装饰物
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香橙慕斯完成