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奶油奶酪吐司（天然酵种）——像云一样撕着吃的吐司的做法

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奶油奶酪吐司（天然酵种）——像云一样撕着吃的吐司

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每周都用天然酵种做法棍、做欧包。其实我们也爱吃像云一样撕着吃的亚洲吐司，所以参照德州农民的方子,用天然酵种来做一款奶油奶酪吐司，感受云朵的柔软细腻。

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1小时以上 | 掌勺(高级)

酵头

、

天然酵种（100%水粉比） 13g

、

高筋面粉 41g

、

水 22g

、

主面团

、

高筋面粉 203g

、

盐 3g

、

糖 25g

、

牛奶 100g

、

蛋 50g

、

奶油奶酪 50g

、

黄油 13g

、

蛋白（刷蛋白液）一个

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
从冰箱取出活力十足的天然菌种
步骤2/11 点击查看大图
制作酵头，搅拌均匀，室温发酵12小时至完全膨胀
步骤3/11 点击查看大图
12小时后，把除了黄油以外的所有原料揉成团，autolyse（浸泡）20分钟到60分钟，揉成团
步骤4/11 点击查看大图
加入黄油，揉至完全阶段，要有很牢固的膜，但不是很薄，要适当留余地
步骤5/11 点击查看大图
放入容器，室温（24C左右）发2小时，排气折叠，重新滚圆放回容易，冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大
步骤6/11 点击查看大图
分割成3份，滚圆，放松回温1小时，擀开，放松15分钟，再次擀开，卷起（烂糟糟的本质凸显）
步骤7/11 点击查看大图
放入模具，盖保鲜膜，发酵至手指按下几乎不弹回（整型完毕还是不改烂糟糟的本质）
步骤8/11 点击查看大图
这个面团量在450克吐司模中大概是7-8分满，在25C左右发6小时左右（刷蛋白液）
步骤9/11 点击查看大图
.放入预热（180度）的烤箱内烤45分钟左右
步骤10/11 点击查看大图
注意观察，表面上色后可以加盖锡纸
最后一步点击查看大图
加了奶油奶酪的面团特别粘湿，很难揉，但只要克服困难，揉到位，成品还是很高大的

小贴士

虽然这个配方中只有20%的奶油奶酪，但面团已经十分粘湿，有点“烂糟糟”，不容易到达完成阶段，幸好我有做法棍的强大心理准备，虽然任务艰巨，还算是比较顺利进行。又有朋友说了，快速酵母很方便，为什么要做天然菌种。这和买食品更方便，为什么要自制食品同理。而且我是一个典型性自虐型品格，挚爱挑战。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2015-06-04

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