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奶油奶酪吐司(天然酵种)——像云一样撕着吃的吐司(4/11)
从冰箱取出活力十足的天然菌种
制作酵头,搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀
12小时后,把除了黄油以外的所有原料揉成团,autolyse(浸泡)20分钟到60分钟,揉成团
加入黄油,揉至完全阶段,要有很牢固的膜,但不是很薄,要适当留余地
放入容器,室温(24C左右)发2小时,排气折叠,重新滚圆放回容易,冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大
分割成3份,滚圆,放松回温1小时,擀开,放松15分钟,再次擀开,卷起(烂糟糟的本质凸显)
放入模具,盖保鲜膜,发酵至手指按下几乎不弹回(整型完毕还是不改烂糟糟的本质)
这个面团量在450克吐司模中大概是7-8分 满,在25C左右发6小时左右(刷蛋白液)
.放入预热(180度)的烤箱内烤45分钟左右
注意观察,表面上色后可以加盖锡纸
加了奶油奶酪的面团特别粘湿,很难揉,但只要克服困难,揉到位,成品还是很高大的