详细意式马卡龙(配基础柠檬奶油馅)

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马卡龙作为烘焙界有名娇气又难做的小点心，对操作的每个步骤都要求非常严苛，一个不注意就可能成就不了这位娇小姐的”少女suxiong”。不过，当裙边混合着天然杏仁的香甜味道呈现在烤箱中的时候，那种幸福和成就感是无法用语言形容的。加上在饼皮和馅料的处理上可以只有发挥出千变万化的创意搭配

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1小时以上 | 掌勺(高级)

马卡龙专用超细杏仁粉 90g

、

特级糖粉 90g

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Wilton蛋清粉 2g

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蛋清 66g

、

南韩幼砂糖 15g

、

食用色粉/色素少许

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水 23g

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普通砂糖 75g

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无盐黄油 80g

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糖粉 20g

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淡奶油 50g

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柠檬汁 5g

烹饪步骤

步骤1/34 点击查看大图
主要工具：电子秤、粉筛、电动打蛋器、平底烧锅、电陶炉、硅胶铲、裱花袋、耐高温玻璃纤维垫、平底烤盘、耐高温针型温度计、计时器、牙签1根烤箱（示范所用的是没有温度差的热风循环功能烤箱，如果烤箱有温度差建议使用耐高温测温计精确了解自家烤箱脾气后再尝试马卡龙哦）
步骤2/34 点击查看大图
准备工作：一、准备工作（这里我们先制作马卡龙饼身，馅料部分最后单独做）1. 准备两个干净的容器（无油无水）2. 准备66g蛋清，打入刚才准备好的一个容器中。本菜谱我们只使用蛋清，蛋黄可留存制作饼干。3. 将原料一当中的杏仁粉和糖粉一起称入另一个容器中，粉筛过筛3次备用。
步骤3/34 点击查看大图
4. 将23g水和75g砂糖称好放入平底烧锅中备用。
步骤4/34 点击查看大图
5. 称好15g细砂糖备用6. 裱花袋剪口后装入圆口花嘴，烤盘上铺好纤维垫备用
步骤5/34 点击查看大图
呼~终于到了说怎么做了，来吧！在杏仁粉和糖粉混合物(TPT)中加入33g蛋清，1g蛋清粉（增加稳定性，没有可忽略）
步骤6/34
后用硅胶铲翻拌均匀，无干粉。
步骤7/34 点击查看大图
使用保鲜膜密封备用。
步骤8/34 点击查看大图
将装好糖和水的烧锅放在电陶炉上，开到1档最大火加热。
步骤9/34 点击查看大图
将另外33g蛋清中加入1g蛋清粉，用打蛋器低速打至均匀无干粉即可。
步骤10/34 点击查看大图
分3次在蛋清中加入南韩幼砂糖：第一次加入后低速打至砂糖融化后转高速打至细泡状态
步骤11/34 点击查看大图
第二次加糖低速打至砂糖融化后转高速打至湿性发泡(打蛋器提起呈弯钩状)，如果需要调色，加入少许色粉/色素调色即可。
步骤12/34 点击查看大图
撰写制作步骤
步骤13/34 点击查看大图
第三次加糖低速打至砂糖融化后转高速打至干性发泡(打蛋器提起蛋白呈直钩状)。
步骤14/34 点击查看大图
打蛋白的同时观察糖水变化，调节炉子温度避免糖水烧糊。蛋白打好后，使用针形温度计伸入糖水中间位置测量水温，一般烧制116-118度左右（本次示范目标温度为118度）迅速拿出温度计，关掉炉子开关，将糖水分3次浇入打好的蛋白中。
步骤15/34
浇一次糖水，打蛋器中速搅打均匀，使糖水与蛋白充分混合。
步骤16/34 点击查看大图
然后再浇第二次，打蛋器中速搅打均匀，使糖水与蛋白充分混合。最后浇第三次，打蛋器高速搅打均匀，注意最后一次使用高速搅打哦。整个过程控制在30s之内完成。打好的蛋白应为颜色光亮、均匀状，将容器直立放置蛋白凝固不流动即为成功了。这一步需要多多练习，切忌过度搅打导致蛋白稀释。
步骤17/34 点击查看大图
打好的蛋白放置一边待自然冷却到室温，此时65度预热烤箱。
步骤18/34 点击查看大图
冷却好的蛋白糊与步骤1的TPT混合。混合时分3次将蛋白放入TPT中，用硅胶铲充分将蛋白糊和TPT翻拌均匀，至颜色均匀，面糊被挑起后如缎带一般滑落即为成功。
步骤19/34 点击查看大图
撰写制作步骤
步骤20/34 点击查看大图
撰写制作步骤
步骤21/34 点击查看大图
将拌好的面糊放入裱花袋中，在烤盘上挤出3cm直径的圆，圆之间的间隔建议在3cm左右，太小容易粘连。
步骤22/34 点击查看大图
撰写制作步骤
步骤23/34 点击查看大图
挤好面糊后，将烤盘垂直从距离操作台15cm高处自由落体摔几次，以便振出气泡，再用牙签将气泡挑破，转小圆圈修复面糊至光滑。
步骤24/34
烤箱温度调回0度，将烤盘放入烤箱，晾皮12-20分钟左右至面糊表面不粘手。晾皮时间仅供参考，视湿度情况需要酌情调整，以最终出现不粘手的表皮为准。湿度越大晾皮时间将可能越长。
步骤25/34
晾好皮后，直接将烤箱温度调至150度烤制13分钟后关掉烤箱，出炉放至自然冷却。成功的马卡龙一般会在烤制4-5分钟左右时出现裙边，之后自然长高，到定型完毕后又会自然回落。
步骤26/34 点击查看大图
晾凉后的马卡龙饼身放入干燥的密封容器，入冰箱冷藏2-4小时回潮。
步骤27/34 点击查看大图
这段时间我们可以用来制作馅料了。黄油称好切成小块，室温软化。
步骤28/34 点击查看大图
在黄油中加入糖粉，用电动打蛋器中速打至充分融合。
步骤29/34 点击查看大图
加入柠檬汁，用打蛋器中速打至充分融合。
步骤30/34 点击查看大图
分4-5次加入淡奶油，每次加入后用打蛋器中速打至充分融合。打好的馅料装入裱花袋备用。
步骤31/34 点击查看大图
取出马卡龙饼身，翻过一片挤入馅料，盖上另外一片。Bingo，一个完美的小马就完成啦~~
步骤32/34 点击查看大图
多做几种颜色，也可以任意发挥你的艺术家天赋，在上面各种挥毫。馅料也可以来个混搭哦。很多人练好了基本款之后还可以来些霸气的造型，慢慢来享受你的小马之旅吧。
步骤33/34 点击查看大图
撰写制作步骤
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撰写制作步骤

小贴士

主要工具：电子秤、粉筛、电动打蛋器、平底烧锅、电陶炉、硅胶铲、裱花袋、耐高温玻璃纤维垫、平底烤盘、耐高温针型温度计、计时器、牙签1根烤箱（示范所用的是没有温度差的热风循环功能烤箱，如果烤箱有温度差建议使用耐高温测温计精确了解自家烤箱脾气后再尝试马卡龙哦）。关注微信公众号bakery-of-sharon获得互动答疑并同步订阅每周新菜谱发布。

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发布于 2015-05-18

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