黄粑

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金黄耀目，香甜适口，令人食后难忘。

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1小时以上 | 配菜(中级)

糯米 ☜ 5000g

、

大米浆 750g

、

猪肥膘 2000g

、

干竹壳 1000g

、

黄糖 3000g

、

橘红 10g

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
大糯米选去杂质后浸泡湿透。
步骤2/11 点击查看大图
肥膘为粒；大米为较粗切含水较少之米浆。
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红糖碾碎；橘红为末。
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竹叶复水回软洗去茸毛，修去头尾备用。
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蒸制。将浸后大米沥干水分后入笼屉蒸约2h制熟透。
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拌制。取一大盆将红糖、肥膘、橘红、米浆先纳盆拌匀，趁热将出屉糯米饭加入后搅拌，在拌匀过程中如果阻力太大则加入少许清水，直至完全拌匀。此时由于热力作用糖香、肉香、橘红香味均已激发，色状淡黄。
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收汗。将拌匀后米饭放致稍温，后取适量均等米饭上叶。
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成型。取有米之叶，先由两侧向中心收拢，利用叶之直线。另两头遵循前法收出大致长方形态。后自较短两头起向中心收拢，另两侧也向中心收拢，呈现长方形。后取一叶边作一捆绑即可。
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晾坯。将成型坯逐个单独放置，收心口向上，一般2至6小时均可，利于其多余水分透过竹叶渗出。
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蒸制。竖立码放入笼，不可叠过多以免影响形态。旺火大气后加盖蒸制90min左右后改为小火蒸（旱）制4至8小时即可出笼。散水。成熟制品稍凉后，独立放置晾凉，以便减少其水分含量亦即提高硬度延长保存时间。（图示刚出锅成品色状）
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保存。通常冬季在制作好后常温放置7天左右，竹壳表面会张霉点，此时直接将黄粑再次入笼蒸透，拣出散水即可。此法一般可反复2次。（图示晾凉后成品色状）

小贴士

1，红糖越碎越好便于后期溶解。选择红糖时以回口无苦味（苦味通常是由于熬汤过火发糊或糖精作用所至）翻砂硬度不是特别大（硬度过大通常由于白糖类物作用）为佳。 2，没有竹壳亦可以选择粽叶代替。只是成品仅约50g左右一个。 3，肥膘粒、红糖碎必须趁热拌和，否则溶化不匀。 4，成型后的蒸制。以上水蒸气开始计时，前期旺火90min后，改为中小火“旱”制。中途掺水以沸水为宜，掺入冷水会“闪气"影响制品效果。 5,关于糯米。糯米由于淀粉质含量高，粘性大不易熟制。所以在蒸制中必须一次成熟，中途不要揭盖，否则会因为糯米的”热封闭“作用而造成不可逆夹生。

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发布于 2015-04-21

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