8寸戚风蛋糕（4蛋）

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戚风真的很难吗？我试用了几个方子，包括君之的，都没有成功，经历了几次的失败后，差点就要放弃的我，终于在改了又改的方子里成功制作了口感蓬松如软，轻盈爽口，也有鸡蛋醇香，热量较低，烘烤简单的戚风！如果我的这个方子烤了三四次还失败的建议换方子学习！做的好的话你一定会上瘾！！！真的是口感太好了！！！

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1小时以上 | 配菜(中级)

蛋黄（65克左右的蛋） 4个

、

细砂糖 26克（蛋黄）

、

牛奶（或水） 40克

、

色拉油（或菜油） 40克

、

低粉 66克

、

蛋白（65克左右的蛋） 4个

、

细砂糖 66克（蛋白）

、

柠檬汁（或白醋）适量，我就随意挤点

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
制作蛋黄糊：蛋黄加入砂糖搅拌至溶解，再加入牛奶或水搅拌30秒至均匀状态，再加入油进行搅拌5分钟左右至乳化状态。过筛后的面粉再一次性过筛直接加入，搅拌至粉末消失即可。状态如图。
步骤2/8 点击查看大图
制作蛋白霜：要注意，打蛋盆一定要无油无水哦！！！蛋白先加入柠檬汁或白醋，这个必须有哦，柠檬汁很神奇，真的能巩固蛋白不消泡哦！！！砂糖分三次加入，将蛋白霜打发至10～12分钟左右，如图，有尖尖的角盆倒过来蛋白不动即可！
步骤3/8 点击查看大图
混合蛋白霜和蛋黄糊：混合之前就可以将烤箱预热至180℃。取三分之一的蛋白到蛋黄糊里，快速翻拌，可采取切拌法，再取三分之一快速翻拌，最后将蛋黄糊倒入剩余的蛋白里快速翻拌！PS:最后的蛋糕糊状态是比较厚重的，倒入模具时有时候甚至会呈断断续续的状态，倒入模具后不是很容易变平，需要借助工具刮平。如果蛋糕糊状态比较稀，可能是前面蛋黄糊乳化不够。
步骤4/8 点击查看大图
烘烤：将蛋糕糊倒入烤模内，用小勺子刮匀，再轻震几下送入烤箱，温度转为150℃烘烤50分钟。制作得当的蛋糕糊基本震不出大气泡，也没有麻子脸。如果能震出大气泡那下次就要注意前面的步骤是否那一步做的不够仔细。烘烤过程大概40分钟膨胀到最高点，10分钟定型，最后一点时间褐变加深。这个烘烤过程是给圆模低温慢烤方式的厨友参考。如果20分钟就已经膨胀到最高点说明温度太高，这种高温适合烟囱戚风模具高温短烤35分钟，迅速膨胀到最高点并且开裂。
步骤5/8 点击查看大图
出炉：在厨台上40cm高处自由落体摔一下，立即倒扣。PS：是正着摔，不是蛋糕表皮朝下摔哦，那样就破相了，摔之后才倒扣。这一摔，瞬间内部热气散失，降低温度，另外气泡会震破，气泡内外气压差变小，才不至于蛋糕凹下，回缩。今天的戚风表皮有点粗糙，猜测是蛋白霜问题。
步骤6/8 点击查看大图
带壳65克左右4枚，制作正确，正好！倒扣1个小时以上再脱模哦！不要着急！
步骤7/8 点击查看大图
想脱模好看，就要徒手脱模。我懒用的脱模刀！
最后一步点击查看大图
口感松软入口即化的感觉！

小贴士

如果你是6寸模具，请把所有配料每样除以2即可！准备工作很重要，鸡蛋从冰箱取出，分蛋。蛋白可继续放冰箱冷藏，天气凉也可不放。提前称好所有材料，低粉提前过一次筛，15-20cm左右高处筛下面粉，以便带入更多空气！我用的鸡蛋平均一个带壳65克左右，用的玉米油。烘烤温度和时间仅供参考因为烤箱不同，糊了降温没熟加温或加时，不建议转温烤，不建议中间开门盖锡纸，不建议烘烤时间过长。烤时间长水分容易散失严重。中间开门容易瞬间就塌掉。我用的活底模具，放倒数第二层，烤好的蛋糕刚好满模。最后就是新手请！不！要！用！不！粘！烤！模！

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发布于 2015-03-29

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