葡式蛋挞--千层酥皮做法超详细图解

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1小时以上 | 切墩(初级)

低筋面粉 220g

、

高筋面粉 30g

、

细砂糖 5g

、

盐 1.5g

、

黄油 40g

、

水 125g

、

黄油(裹入用) 180g

、

牛奶 140g

、

动物性淡奶油 180g

、

细砂糖（或糖粉） 80g

、

炼乳 15g

、

蛋黄 4个

、

低筋面粉 15g

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
将高筋面粉、低筋面粉、糖、盐混合。
步骤2/17 点击查看大图
加入40克室温软化的黄油。
步骤3/17 点击查看大图
加入水，水不要一次全部倒入，请根据面团的软硬度酌情添加。
步骤4/17 点击查看大图
揉成光滑面团。
步骤5/17 点击查看大图
将面团包好保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟。
步骤6/17 点击查看大图
将180克裹入用黄油室温稍微软化后切成小片放入保鲜袋。
步骤7/17 点击查看大图
用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。如黄油轻微软化，放入冰箱冷藏至重新变硬。
步骤8/17 点击查看大图
面团松弛好后取出，擀成长方形。
步骤9/17 点击查看大图
把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋后放在长方形面片中央。
步骤10/17 点击查看大图
把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上。
步骤11/17 点击查看大图
把面片的另一端也放过来。这样就把黄油薄片包裹在面片里了。把中间的气泡排除后将两端捏紧压死。
步骤12/17 点击查看大图
用擀面杖再次将面片擀成长方形。
步骤13/17 点击查看大图
将面片旋转90度。将面片的一端折向中心。另一端也折向中心。沿中心对折。换个方向再向中心对折。这样就完成了第一轮的4折。四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。
步骤14/17 点击查看大图
松弛好的面片拿出来，擀成长方形。将面片的一端折向中心。另一端也折向中心。沿中心对折。换个方向再向中心对折。这样就完成了第二轮的4折。包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。以此重复，一共进行3轮4折。把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。
步骤15/17
用圆模把千层酥皮压出圆块，按入模具中，用两拇指捏压均匀，厚薄一致。静置20分钟。
步骤16/17
开始制作蛋挞水。淡奶油与牛奶混合。加入细砂糖和炼乳，加热搅拌至砂糖溶解。冷却至不烫手（如果用糖粉，则搅拌均匀即可，无需加热）。加入蛋黄搅拌均匀。加入低筋面粉搅拌均匀。为了保证烤好的蛋挞水细腻嫩滑，需要把挞水过筛两次。将蛋挞水倒入蛋挞皮中，七分满即可。
最后一步
放入预热好的烤箱烤焙，220度，20分钟左右。烤到挞水凝固出斑就可以了。

小贴士

1、蛋挞模里不需要涂油，烤好后，蛋挞不会沾模具，可以很方便的脱模。 2、挞皮在模具中捏好后需要静置20分钟再加入挞水，否则挞皮在烘烤过程中会回缩，造成挞水外溢。 3、挞水装到七分满即可。 4、如果牛奶中加入砂糖，则需要加热让糖充分溶解再冷却至不烫手后加入蛋黄。如果是糖粉，则可以不用加热，直接搅拌均匀即可。 5、为了保证烤好的蛋挞水细腻嫩滑，最后需要把挞水过筛两次。

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发布于 2015-03-17

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